Von Sibirien zum Michelin-Stern: Wie Alexander Wulf russische Küche zum Michelin-Projekt machte

In der Kleinstadt Erkelenz, etwa 30 Kilometer von Düsseldorf, der Landeshauptstadt von Nordrhein-Westfalen, entfernt, steht am Rande eines Feldes das Restaurant Troyka. Auf den ersten Blick sieht dieser Ort nicht wie ein Kandidat für einen kulinarischen „Oscar“ aus, doch genau hier, in einem Lokal mit einem Michelin-Stern, serviert Küchenchef Alexander Wulf seinen Gästen täglich das, was er als „russische Küche“ bezeichnet. Im Jahr 2026 sind über 300 deutsche Restaurants im Michelin-Guide vertreten, und der Großteil davon trägt einen Stern. Bei der Dichte an Michelin-Lokalen pro Kopf gehört Deutschland weltweit zur Spitze. DW besuchte das Troyka an einem besonderen Tag für den Chef – dem Geburtstag seines Sohnes –, an dem Alexander gleichzeitig ein Michelin-Menü für Feinschmecker zaubern und Schaschlik für eine Gruppe von 18 Teenagern grillen musste.

Der Weg von der sibirischen Küche zum Michelin-Stern

Alexander Wulf wurde in Sibirien geboren. Vor dem Umzug nach Deutschland lebte die Familie in Kasachstan. Als der Junge neun Jahre alt war, zogen sie in die Bundesrepublik. Alexander stammt aus einer Familie von Russlanddeutschen (der Begriff Russlanddeutsche wird für ethnische Deutsche verwendet, die aus der UdSSR nach Deutschland kamen). Im Interview mit DW gesteht er, dass er „sehr gerne ein eigenes Land hätte“: „Wo ist meine Heimat — russisch, deutsch? Wahrscheinlich wird das mein Leben lang fehlen.“ Dennoch bezeichnet er Deutschland als seine Heimat: „Die Kinder sind hier geboren. Ich bin sehr glücklich, dass sie hier leben können und eine Heimat haben.“ Die ersten Schritte in der Küche waren unauffällig: Mit 12 Jahren wusch Alexander gemeinsam mit seinem Bruder Geschirr in einem Seniorenheim. Der Chefkoch des Hauses bemerkte, wie der Junge die Dekoration auf den Tellern veränderte, und sagte: „Du solltest weniger Geschirr spülen und mehr in der Küche stehen.“ Seitdem, so Wulf selbst, war die Küche immer sein „schönster Ort“ — „diese Gerüche, das Klappern der Töpfe, das Aroma von Fleisch und Zwiebeln“.

Die russische Küche wiederbeleben: Eine zufällige Begegnung in Belgien

Alesanders Weg führte über Österreich und Belgien, bevor er nach Deutschland zurückkehrte. Ein entscheidender Moment für seine kulinarische Identität ereignete sich 2014 in Belgien, wo er damals in einem Schlossrestaurant arbeitete. Ärzte aus Moskau und St. Petersburg kamen zum Abendessen. Alexander servierte ihnen Speck (Salo) und geräucherten Fisch — nach Hausfrauenart, mit Tomaten. „Sie setzten sich hin, aßen, tranken natürlich 100 Gramm und sagten: 'Warum machst du französische Sachen, wenn du russische Sachen viel besser kochst?'“, erinnert sich der Chef. Genau da wurde ihm klar: Er ist mit dieser Küche aufgewachsen, und die französische Technik, mit der er arbeitete, könnte und sollte in einen „russischen Stil“ übersetzt werden. Die Idee, sich auf russische Küche zu konzentrieren, gefiel nicht jedem, aber Alexander war sicher, dass es funktionieren würde.

Troyka: 30 Mitarbeiter, ein Stern und 80 Prozent deutsche Gäste

Das Restaurant Troyka in Erkelenz, einer Stadt mit weniger als 50.000 Einwohnern, wurde 2021 eröffnet. Der Michelin-Inspektor kam, wie üblich, inkognito. Das erste Gericht, das Alexander für ihn zubereitete, war der „Sibirische Garten“ — Gemüse, das nach dem Rezept seiner Großmutter mariniert und auf einem Teller serviert wird. „Wenn ich gewusst hätte, wofür ich den Stern bekomme, hätte ich wahrscheinlich für einen zweiten gearbeitet“, scherzt der Koch. Vom zweiten Stern träumt er noch nicht: Die Zeit für Familie und Freunde reicht kaum aus, und einen Stern zu halten ist schwerer, als ihn zu bekommen. „Wir haben 30 Leute im Restaurant, sie jeden Tag zu motivieren – das ist sehr schwierig“, gibt Wulf zu. Unter dem Begriff „russische Küche“ serviert man im Troyka „die schönsten, leckersten Gerichte“ aus dem postsowjetischen Raum. Das Restaurant-Team ist international: Im Kollektiv arbeiten Menschen aus Deutschland, Slowenien, Taiwan, Russland, der Ukraine und Moldau. Unter den Gästen sind laut dem Chef etwa 80 Prozent Deutsche.

„Man muss einfach verstehen, dass alles möglich ist“

Heute ist Alexander Wulf eine Medienpersönlichkeit und ein häufiger Gast in beliebten Unterhaltungsshows. DW filmte ihn in der Küche an einem Tag, an dem der Chef parallel zum Michelin-Service Schaschlik für Teenager grillte. Sein Rezept für die Schaschlik-Marinade verriet er den Journalisten bereitwillig. Im Bundestag kochte er für „Anna Pawlowa“ — eine Figur, die Teil des öffentlichen Narrativs um das Restaurant wurde. Wie ein Mantra wiederholt Alexander beim Kochen in seiner Restaurantküche: „Man muss einfach verstehen, dass alles möglich ist.“ In Russland erhielten Restaurants 2021 erstmals Michelin-Sterne — damals waren es neun. Nach Beginn des russischen Angriffskriegs in der Ukraine hat der Michelin-Guide seine Aktivitäten in Russland komplett eingefroren, und derzeit gibt es im Land keine offiziellen Michelin-Sterne-Restaurants mehr. Für Wulf, der zwischen drei Ländern aufgewachsen ist und sich am Rande eines Feldes in Erkelenz selbst gefunden hat, ist diese Geschichte nicht nur eine Karriere. Es ist der Beweis dafür, dass „alles möglich ist“, wenn man aufhört, Geschirr zu spülen, und anfängt, in der Küche zu stehen.