--- title: "„Borschtsch muss Borschtsch bleiben“: Chefkoch Andrej Zjatsuta über den größten Fehler der modernen ukrainischen Gastronomie" description: "Chefkoch Andrej Zjatsuta erklärte, man solle die Welt mit der ukrainischen Gastronomie über die Klassiker – Borschtsch, Schmalz und Knoblauch – und nicht über radikale Experimente vertraut machen. Nach seinen Worten „muss Borschtsch Borschtsch bleiben“, und Innovationen sollten in neuen Gerichten geschaffen werden." date: 2026-09-04T07:02:01.000Z lang: de url: https://xab.info/de/posts/chef-zjatsuta-borschtsch-muss-borschtsch-bleiben tags: [ukrainian-cuisine, gastronomy, borscht, chef, food-culture, ukraine] publisher: "XAB.info" --- # „Borschtsch muss Borschtsch bleiben“: Chefkoch Andrej Zjatsuta über den größten Fehler der modernen ukrainischen Gastronomie ![Koch Andrij Masiuta im Interview über die Traditionen der ukrainischen Gastronomie und die Rolle der Borschtsch](https://xab.info/media/2026/09/04/shef-matsyuta-borsh-dolzhen-ostavatsya-borshom/shef-matsyuta-borsh-dolzhen-ostavatsya-borshom-1.webp) ## 🎯 Key Points - Chefkoch Andrej Zjatsuta behauptet, man solle die Welt mit der ukrainischen Küche über die Klassiker, vor allem über den Borschtsch, vertraut machen - Zjatsuta ist gegen die radikale Transformation des Borschtschs in Pasta oder Vermicelli und besteht darauf, dass „Borschtsch Borschtsch bleiben muss“ - Im Ausland wird die Ukraine mit Borschtsch, Schmalz, Knoblauch und einem Gläschen assoziiert, und genau mit diesen Wurzeln sollte die Bewerbung beginnen - Innovationen in der ukrainischen Gastronomie sind zulässig, aber sie sollten in neuen Gerichten geschaffen und nicht durch Dekonstruktion der Klassiker erreicht werden Die ukrainische Gastronomie durchlebt eine Phase aktiven Umdenkens: Köche im ganzen Land experimentieren mit traditionellen Rezepten, suchen nach neuen Texturen und Präsentationen und versuchen, die nationale Küche in einem modernen weltweiten Kontext zu präsentieren. Doch nicht jede solche Interpretation kommt, so die Meinung von Profis, dem Image der ukrainischen Kochschule zugute. Chefkoch Andrej Zjatsuta, der im Laufe seiner Karriere im Ausland gearbeitet und Praktika absolviert hat, äußerte sich dazu, womit genau man ein internationales Publikum mit der ukrainischen Gastronomie vertraut machen sollte – und warum vorzeitige Experimente dem Ruf der nationalen Küche schaden können. ### Borschtsch als Ausgangspunkt Zjatsuta erzählte, dass er während seiner Praktika und Arbeitsaufenthalte im Ausland in der Regel genau Borschtsch kochte. „Wenn ich auf meinen Praktika, bei meinen Arbeitsplätzen und so weiter war, habe ich normalerweise Borschtsch gekocht. Weil Borschtsch die Klassiker ist“, bemerkte der Chef. Nach seinen Worten erfüllt dieses Gericht die Rolle einer universellen „Sprache“, in der ein Koch mit jedem internationalen Publikum sprechen kann: Es ist bekannt, erfordert keine langen Erklärungen und vermittelt sofort die Zugehörigkeit zu einer bestimmten gastronomischen Tradition. ### Zuerst das Fundament: die Logik des Kochs Der zentrale Gedanke Zjatsutas beruht auf einer einfachen kulinarischen Analogie. „Ich denke, dass die Leute zuerst unsere Basis kennen sollten. Das ist wie ein Koch: Wenn er gut kochen will, muss er lernen, die Basis zu kochen“, erklärte der Chef. In seiner Logik sollte ein ausländischer Gast oder Journalist, der zum ersten Mal auf die ukrainische Küche trifft, sich zuerst mit ihrem Fundament vertraut machen – mit den Produkten und Gerichten, die sich über Jahrhunderte formten und den Kulturcode der Nation darstellen. Erst danach, so Zjatsuta, hat es einen Sinn, zu eigenständigen Interpretationen und modernen Präsentationstechniken überzugehen. ### Gegen die radikale Transformation der Klassiker Eine besondere Position bezog der Chef zur Mode der „Dekonstruktion“ traditioneller Gerichte. „Wenn du ukrainisches Essen, moderne ukrainische Gastronomie für den modernen Ukrainer schaffen willst, dann verarbeite den Borschtsch nicht, mache daraus keine Pasta oder Vermicelli. Borschtsch muss Borschtsch bleiben. Erstelle etwas Neues“, betonte Zjatsuta. Damit verneint er nicht die Notwendigkeit der Entwicklung und Erneuerung der Küche, sondern besteht darauf, dass Innovationen parallel zur Klassiker stattfinden sollten, sie aber nicht ersetzen. Experimente sind nach seiner Meinung bei neuen Gerichten zulässig, aber nicht bei solchen, die bereits zum Symbol der nationalen Identität geworden sind. ### Was die Welt sieht: Stereotype und ihre Kraft Zjatsuta wies auch darauf hin, wie die Ukraine im Ausland wahrgenommen wird. „Wenn wir im Ausland sind, wird kaum jemand an Borschtsch-Espuma denken. Alle denken an Borschtsch, Schmalz, Knoblauch, ein Gläschen“, stellte der Chef fest. Dieses Bündel von Assoziationen sei, nach seinen Worten, gleichzeitig eine Einschränkung und ein Vorteil: Einerseits vereinfache es die Wahrnehmung, andererseits biete es eine starke, erkennbare Marke, die man nicht „von null an“ verkaufen müsse. Genau deshalb, so fasste Zjatsuta zusammen, „muss man zuerst mit unseren Wurzeln vertraut machen, und dann kann man zu etwas Neuem übergehen“. Die Position von Andrej Zjatsuta spiegelt eine breitere Debatte in der ukrainischen gastronomischen Gemeinschaft über das Gleichgewicht zwischen dem Erhalt der Traditionen und der Suche nach einer modernen Stimme wider. In einer Zeit, in der die ukrainische Küche aktiv auf internationalen Plattformen beworben wird, erhält die Frage, auf welche Weise genau die nationale Gastronomie präsentiert werden soll, nicht nur eine kulinarische, sondern auch eine kultur-diplomatische Bedeutung. ## 🔍 Fact-Check Verification - [„Man muss aus Borschtsch keine Pasta machen“: Chef Zjatsuta nannte den größten Fehler der modernen ukrainischen Küche](https://wave.rbc.ua/ukr/taste/ne-treba-robiti-borshchu-pastu-shef-matsyuta-1788504798.html) - Прямые цитаты шефа Андрея Мацюты, опубликованные на WAVE (lifestyle-проект РБК-Украина). Все цитаты в статье сверены с текстом источника. Дополнительные источники для перепроверки не предоставлены. ## ❓ FAQ ### Q: Wer ist Andrej Zjatsuta und warum ist seine Meinung für die ukrainische Gastronomie bedeutsam? **A:** Andrej Zjatsuta ist ein Chefkoch, der im Ausland gearbeitet und Praktika absolviert hat. Seine Erfahrung in internationalen Küchen ermöglicht es ihm zu beurteilen, wie die ukrainische Gastronomie von einem ausländischen Publikum wahrgenommen wird, was seine Position für die Diskussion der Strategie zur Bewerbung der nationalen Küche relevant macht. ### Q: Warum ist Zjatsuta gegen die Verwandlung des Borschtschs in Pasta oder Vermicelli? **A:** Der Chef ist der Meinung, dass Borschtsch die Klassiker und der Kulturcode der ukrainischen Küche ist. Seine radikale Transformation in ein völlig anderes Gericht (Pasta, Vermicelli) tilgt die Identität und hilft dem Ausländer nicht zu verstehen, was die ukrainische Küche ist. Innovationen sollten, nach seiner Meinung, in neuen Gerichten geschaffen und nicht die klassischen umgestaltet werden. ### Q: Was, nach den Worten Zjatsutas, wird im Ausland mit der Ukraine assoziiert? **A:** Zjatsuta zählt auf: Borschtsch, Schmalz, Knoblauch und „ein Gläschen“. Genau dieses Bündel traditioneller Produkte und Gerichte bildet den ersten Eindruck der ukrainischen Gastronomie bei einem ausländischen Publikum, und mit ihm sollte, nach seinen Worten, die Vertrautmachung beginnen. ### Q: Verneint Zjatsuta die Notwendigkeit der Entwicklung der ukrainischen Küche? **A:** Nein. Er sagt ausdrücklich: „Erstelle etwas Neues“. Der Chef unterstützt die Entwicklung und die moderne Präsentation, besteht aber auf der Reihenfolge: zuerst die Wurzeln und die Basis zeigen, und erst dann zu Experimenten übergehen.