Im Sommer gibt es oft so viele Zucchini, dass man sie in einer Saison schlicht nicht aufessen kann, daher räumen viele Hausfrauen die Gemüse in den Gefrierschrank. Im Winter holt man dann aber nicht die schönen Stücke aus der Tüte, die man im Sommer eingefroren hatte, sondern eine wässrige, formlose Masse. Laut Styler (ein Projekt von RBC-Ukraine) liegt die Ursache in einer übersprungenen Handlung – dem Blanchieren, ohne die selbst die frischesten Gemüse schon während der Lagerung Farbe, Geschmack und Textur verlieren.
Auswahl und Vorbereitung der Gemüse
Zum Einfrieren eignen sich am besten junge, feste Zucchini mit zarter Schale. Überreife Gemüse mit großen Samen sind deutlich weniger geeignet. Vor der Vorratshaltung sollten die Zucchini gewaschen und in etwa gleich große Stücke geschnitten werden – so gelingt das Einfrieren gleichmäßig und die Verwendung im Winter wird erleichtert.
Das wichtigste Geheimnis – Blanchieren
Den offiziellen Empfehlungen des National Center for Home Food Preservation zufolge sollten die geschnittenen Zucchini nicht länger als drei Minuten in kochendes Wasser gegeben werden. Danach müssen sie schnell in kaltem oder Eiswasser abgekühlt, gut abgetropft und getrocknet werden. Das Blanchieren bremst die Enzyme, die die Struktur des Gemüses auch nach dem Einfrieren weiter zerstören. Wird dieser Schritt übersprungen, verschlechtern sich Farbe, Geschmack und Textur der Zucchini; dabei hilft auch ein zu kurzes Blanchieren nicht – die Zeit spielt hier eine Rolle.
Schnelles Abkühlen und gründliches Trocknen
Nach dem Blanchieren müssen die Gemüse sehr schnell abgekühlt werden, um den Garkprozess zu stoppen und zu verhindern, dass sie zu weich werden. Abgekühlt wird empfehlenswert etwa so lange, wie sie geblancht wurden. Anschließend werden die Stücke unbedingt gut getrocknet: Überfeuchtung ist der größte Feind der Qualität eingefrorener Gemüse, genau sie verwandelt sie in eine formlose Masse.
Korrektes Einfrieren und Verpacken
Um im Winter nicht ein großes Stück Eis zu bekommen, werden die abgekühlten und getrockneten Stücke in einer Schicht auf einem mit beispielsweise Backpapier ausgelegten Tablett ausgelegt und vorgefroren. Wenn sie fest geworden sind, werden sie in einen Beutel oder Behälter umgefüllt. So kann man im Winter genau so viele Zucchini entnehmen, wie man für ein bestimmtes Gericht braucht. Sind die Gemüse für Pfannkuchen, Kuchen oder anderes Gebäck vorgesehen, ist es besser, sie zu reiben statt zu schneiden: Für geriebene Zucchini lautet die offizielle Empfehlung anders – in kleinen Portionen ein bis zwei Minuten dampfgaren, bis sie halbtransparent sind, dann abkühlen, portionieren und einfrieren, und die überschüssige Flüssigkeit vor der Verwendung abgießen.
Wie man den Vorrat im Winter verwendet
Die Zucchini müssen vor jedem Kochen nicht aufgetaut werden: Die eingefrorenen Stücke kann man direkt in Suppe, Ragout oder Gemüsepfanne geben. Für Pfannkuchen und Gebäck ist es besser, das Produkt vorher aufzutauen und die überschüssige Flüssigkeit abzupressen oder abzugießen. Wichtig ist, die Gemüse nicht in einer dicken Schicht einzufrieren – je schneller das Produkt einfriert, desto weniger bilden sich Eiskristalle und desto weniger werden die Zellen beschädigt. Wie Elizabeth L. Andress, Ph.D., Lebensmittelwissenschaftlerin der University of Georgia und Direktorin des National Center for Home Food Preservation, anmerkt, hilft das korrekte Einfrieren, die Qualität der Produkte zu erhalten, aber der Gefrierschrank bringt dem Gemüse nicht die Frische zurück, die es bereits verloren hat. Das Fazit ist einfach: Eilen Sie nicht, rohe Zucchini direkt in den Beutel zu geben – drei Minuten Blanchieren, schnelles Abkühlen und gutes Trocknen machen den Wintervorrat deutlich besser.
