---
title: "«Борщ должен оставаться борщом»: шеф-повар Андрей Мацюта о главной ошибке современной украинской гастрономии"
description: "Шеф-повар Андрей Мацюта заявил, что знакомить мир с украинской гастрономией следует с классики — борща, сала и чеснока, — а не с радикальных экспериментов. По его словам, «борщ должен оставаться борщом», а инновации нужно создавать в новых блюдах."
date: 2026-09-04T07:02:01.000Z
lang: ru
url: https://xab.info/posts/shef-matsyuta-borsh-dolzhen-ostavatsya-borshom
tags: [ukrainian-cuisine, gastronomy, borscht, chef, food-culture, ukraine]
publisher: "XAB.info"
---

# «Борщ должен оставаться борщом»: шеф-повар Андрей Мацюта о главной ошибке современной украинской гастрономии

![Шеф-повар Андрей Мацюта в интервью о традициях украинской гастрономии и роли борща](https://xab.info/media/2026/09/04/shef-matsyuta-borsh-dolzhen-ostavatsya-borshom/shef-matsyuta-borsh-dolzhen-ostavatsya-borshom-1.webp)

## 🎯 Key Points

- Шеф-повар Андрей Мацюта утверждает, что знакомить мир с украинской кухней нужно с классики, прежде всего с борща
- Мацюта выступает против радикальной трансформации борща в пасту или вермишель, настаивая, что «борщ должен оставаться борщом»
- За границей Украину ассоциируют с борщом, салом, чесноком и рюмкой, и именно с этих корней следует начинать продвижение
- Инновации в украинской гастрономии допустимы, но они должны создаваться в новых блюдах, а не путём деконструкции классики

Украинская гастрономия переживает период активного переосмысления: шефы по всей стране экспериментируют с традиционными рецептами, ищут новые текстуры и подачи,试图 представить национальную кухню в современном мировом контексте. Однако не каждая подобная интерпретация, по мнению профессионалов, идёт на пользу имиджу украинской кулинарной школы. Шеф-повар Андрей Мацюта, который на протяжении карьеры работал и стажировался за границей, высказался о том, с чего именно следует начинать знакомство мировой аудитории с украинской гастрономией — и почему преждевременные эксперименты могут навредить репутации национальной кухни.

### Борщ как точка отсчёта

Мацюта рассказал, что во время своих стажировок и рабочих командировок за рубежом он, как правило, готовил именно борщ. «Когда я был на своих стажировках, работах и так далее, я обычно готовил борщ. Потому что борщ — классика», — отметил шеф. По его словам, это блюдо выполняет роль универсального «языка», на котором повар может заговорить с любой международной аудиторией: оно узнаваемо, не требует долгих объяснений и сразу транслирует принадлежность к конкретной гастрономической традиции.

### База прежде всего: логика повара

Ключевой тезис Мацюты строится на простой кулинарной аналогии. «Я думаю, что в первую очередь люди должны знать нашу базу. Это как повар: если он хочет вкусно готовить, должен научиться готовить базу», — объяснил шеф. В его логике иностранный гость или журналист, впервые сталкивающийся с украинской кухней, должен сначала познакомиться с её фундаментом — с теми продуктами и блюдами, которые формировались столетиями и являются культурным кодом нации. Только после этого, по мнению Мацюты, имеет смысл переходить к авторским интерпретациям и современным техникам подачи.

### Против радикальной трансформации классики

Особую позицию шеф занял по поводу моды на «деконструкцию» традиционных блюд. «Если ты хочешь создавать украинскую еду, современную украинскую гастрономию для современного украинца, не надо перерабатывать борщ, из него делать пасту или вермишель. Борщ должен оставаться борщом. Создайте что-нибудь новое», — подчеркнул Мацюта. Таким образом, он не отрицает саму необходимость развития и обновления кухни, но настаивает на том, что инновации должны идти параллельно с классикой, а не заменять её. Эксперимент, по его мнению, допустим в новых блюдах, но не в тех, которые уже стали символом национальной идентичности.

### Что видит мир: стереотипы и их сила

Мацюта также обратил внимание на то, как Украину воспринимают за рубежом. «Когда мы находимся за границей, вряд ли кто-то будет думать о борщевой эспуме. Все думают о борще, сале, чесноке, рюмке», — констатировал шеф. Этот набор ассоциаций, по его словам, является одновременно и ограничением, и преимуществом: с одной стороны, он упрощает восприятие, с другой — даёт мощный узнаваемый бренд, который не нужно «продавать» с нуля. Именно поэтому, подытожил Мацюта, «надо знакомить с нашими корнями сначала, а потом уже переходить на что-то новое».

Позиция Андрея Мацюты отражает более широкий спор в украинском гастрономическом сообществе о балансе между сохранением традиций и поиском современного голоса. В условиях, когда украинская кухня активно продвигается на международных площадках, вопрос о том, каким именно образом представлять национальную гастрономию, приобретает не только кулинарное, но и культурно-дипломатическое значение.

## 🔍 Fact-Check Verification

- ["Не надо делать из борща пасту": шеф Мацюта назвал главную ошибку современной украинской кухни](https://wave.rbc.ua/ukr/taste/ne-treba-robiti-borshchu-pastu-shef-matsyuta-1788504798.html) - Прямые цитаты шефа Андрея Мацюты, опубликованные на WAVE (lifestyle-проект РБК-Украина). Все цитаты в статье сверены с текстом источника. Дополнительные источники для перепроверки не предоставлены.

## ❓ FAQ

### Q: Кто такой Андрей Мацюта и почему его мнение значимо для украинской гастрономии?
**A:** Андрей Мацюта — шеф-повар, который работал и проходил стажировки за границей. Его опыт работы на международных кухнях позволяет ему оценивать, как украинская гастрономия воспринимается зарубежной аудиторией, что делает его позицию релевантной для обсуждения стратегии продвижения национальной кухни.

### Q: Почему Мацюта выступает против превращения борща в пасту или вермишель?
**A:** Шеф считает, что борщ — это классика и культурный код украинской кухни. Его радикальная трансформация в совершенно другой формат блюда (паста, вермишель) стирает идентичность и не помогает иностранцу понять, что такое украинская кухня. Инновации, по его мнению, следует создавать в новых блюдах, а не переделывать классические.

### Q: Что, по словам Мацюты, ассоциируют с Украиной за границей?
**A:** Мацюта перечисляет: борщ, сало, чеснок и «рюмку». Именно этот набор традиционных продуктов и блюд формирует первое впечатление об украинской гастрономии у иностранной аудитории, и с него, по его словам, следует начинать знакомство.

### Q: Отрицает ли Мацюта необходимость развития украинской кухни?
**A:** Нет. Он прямо говорит: «Создайте что-нибудь новое». Шеф поддерживает развитие и современную подачу, но настаивает на последовательности: сначала показать корни и базу, а уже затем переходить к экспериментам.