---
title: "Вергуны на кефире: как приготовить традиционную украинскую выпечку без дрожжей — пошаговый рецепт"
description: "Пошаговый рецепт традиционных украинских вергунцев на кефире без дрожжей: от замеса теста до жарки при 170–180 °C и подачи с сахарной пудрой. Простые ингредиенты и минимум времени — как в бабушкиной кухне."
date: 2026-11-06T12:29:38.606Z
lang: ru
url: https://xab.info/posts/verguncy-na-kefire-recept-bez-drozhey
tags: [ukrainian-cuisine, recipe, fried-dough, kefir, homemade-pastry, traditional-food]
author: "Марина Сливенко"
publisher: "XAB.info"
---

# Вергуны на кефире: как приготовить традиционную украинскую выпечку без дрожжей — пошаговый рецепт

![Гора домашних вергунов, посыпанных сахарной пудрой, на тарелке в деревенской кухне](https://xab.info/media/2026/11/06/verguncy-na-kefire-recept-bez-drozhey/verguncy-na-kefire-recept-bez-drozhey-1.webp)

## Ключевые тезисы

- Вергуны на кефире готовятся без дрожжей: рыхлость теста обеспечивает реакция кефира с пищевой содой
- Тесто раскатывают в пласт 5 мм, формируют ромбики с надрезом и «узелком», жарят в масле при 170–180 °C
- Главное правило жарки — не перегружать сковороду тестом, чтобы масло не остывало и вергуны не впитывали лишний жир

Вергуны, их также называют «хрустиками» или «вергунцами», — это одна из тех видов домашней выпечки, которая мгновенно возвращает в детство. Аромат свежего теста, румяные золотистые кусочки, расставленные на кухонном столе, и чашка тёплого чая — простой, но невероятно уютный сценарий, который многие помнят из бабушкиной кухни. В отличие от слоёных пирогов или дрожжевых булочек, вергуны не требуют ни дрожжей, ни длительного ожидания подъёма теста. Основа рецепта — кефир, который в сочетании с пищевой содой создаёт лёгкую, рыхлую структуру без каких-либо дополнительных разрыхлителей. Именно благодаря этой простоте вергуны остаются одним из самых доступных и любимых видов домашней выпечки в украинской кулинарной традиции.

### Секрет теста: почему кефир и сода работают лучше дрожжей

Ключевой приём, который делает вергуны мягкими и нежными, заключается в химической реакции между кислым кефиром и пищевой содой. Кефир обладает выраженной кислой средой, и именно она запускает активацию соды, заставляя тесто подниматься и становиться рыхлым. Редактор Styler Наталия Крыжановская рекомендует заранее достать кефир из холодильника: в продукте комнатной температуры сода активируется более равномерно, а тесто получается однородным. По её словам, достаточно поставить кефир примерно на минуту в микроволновку, чтобы он приобрёл нужную температуру. В глубокую миску наливают кефир, добавляют яйцо, сахар и щепотку соли, перемешивают венчиком или вилкой, затем всыпают соду и оставляют смесь на несколько минут для реакции. Муку — около 400 граммов — просеивают и всыпают постепенно, перемешивая сначала ложкой, а затем замешивая руками. Готовое тесто должно быть мягким, эластичным и не слишком липким; чрезмерно плотное тесто сделает готовые вергуны жёсткими, поэтому муку добавляют по потребности, а не строго по весу.

### Формовка: от ромбика до характерного «узелка»

После замеса тесто накрывают полотенцем или пищевой плёнкой и оставляют на 10–15 минут. Этот короткий отдых делает его более податливым: раскатывать и формовать становится значительно легче. Рабочую поверхность слегка присыпают мукой, тесто раскатывают в пласт толщиной примерно 5 миллиметров и нарезают полосками или ромбиками. В центре каждого ромбика делают небольшой надрез и продёргивают через него один край теста — так образуется характерная форма вергунца, узнаваемая с первого взгляда. По желанию можно ограничиться более простыми фигурами — полосками или небольшими прямоугольниками; на вкусе это не отразится. Важное предупреждение: не стоит раскатывать тесто слишком тонко. Если пласт будет почти прозрачным, вергуны получатся сухими и чрезмерно хрустящими, а слишком толстый пласт, напротив, потребует больше времени для прожарки внутри.

### Жарка: температура и объём масла решают всё

Для обжарки вергунцев используют глубокую сковороду или небольшую кастрюлю с достаточным количеством растительного масла — его должно быть столько, чтобы кусочки свободно обжаривались со всех сторон, а не просто подрумянивались с одной. Масло хорошо разогревают, но не допускают перегрева: оптимальная температура для жарки составляет примерно 170–180 градусов. Если кухонного термометра нет, можно опустить в масло маленький кусочек теста: вокруг него должны появляться пузырьки и постепенно образовываться золотистая корочка. Вергуны выкладывают небольшими порциями и обжаривают с обеих сторон до красивого золотистого цвета, периодически переворачивая. Критически важно не класть сразу много теста в сковороду: это резко снижает температуру масла, и «хрустики» начинают впитывать лишний жир. Готовые вергуны выкладывают на бумажные полотенца, чтобы убрать избыток масла, дают немного остыть и по желанию посыпают сахарной пудрой.

### Подача и сохранение вкуса

Лучше всего домашняя выпечка раскрывает свой вкус в тёплом виде или при комнатной температуре — с чаем, кофе, молоком или любимым вареньем. Рецепт особенно ценен тем, что не требует дрожжей и длительного ожидания: всего несколько простых ингредиентов и немного времени — и на столе уже ароматная домашняя выпечка, прекрасно дополняющая семейное чаепитие. Из аллергенов в рецепте присутствуют яйца, молочные продукты (кефир) и пшеница (глютен), что стоит учитывать при подготовке к приёму гостей с пищевыми ограничениями. Вергуны на кефире — это не просто десерт, а маленький ритуал, который связывает поколения и превращает обычную кухню в место, где пахнет детством.

## Проверка фактов и источники

- [Бабушкин секрет к чаю: как приготовить хрустящие вергуны на кефире без дрожжей](https://styler.rbc.ua/ukr/deliciously/babusin-sekret-chayu-k-prigotuvati-hrustki-1793965024.html) - Первоисточник рецепта. Все технологические параметры (температура 170–180 °C, толщина пласта 5 мм, объём муки ~400 г, время отдыха теста 10–15 мин) взяты непосредственно из текста. Аллергены и состав подтверждены.

## Частые вопросы

### Можно ли приготовить вергуны без кефира?

В данном рецепте кефир выполняет двойную функцию: даёт кислинку и запускает реакцию с содой для рыхлости. Заменить его можно другим кисломолочным продуктом (йогурт, простокваша), но вкус и текстура будут отличаться.

### При какой температуре жарить вергуны?

Оптимальная температура растительного масла — 170–180 градусов. Без термометра можно проверить, опустив в масло кусочек теста: должны появиться пузырьки и лёгкая золотистая корочка.

### Сколько муки нужно для теста?

Ориентировочно 400 граммов, но точное количество зависит от свойств конкретной муки и влажности кефира. Муку всыпают постепенно, пока тесто не станет мягким, эластичным и не слишком липким.

### Как хранить готовые вергуны?

Вергуны лучше всего употреблять тёплыми или при комнатной температуре в день приготовления. Со временем они теряют хруст и становятся мягче, поэтому рекомендуется готовить порцию на один раз.