Пивоваріння в Україні давно перестало бути виключно чоловічою професією. За сучасною броварнею стоять не лише рецептури та мідні котли, а й десятки технологічних рішень, від яких залежить смак готового напою. Напередодні Дня працівника харчової промисловості Wave RBC.UA поговорило з Ларисою Акуліновою — менеджеркою пивоварного виробництва AB InBev Efes Ukraine, яка пройшла шлях від студентки, що мила ємності швабрами, до учасниці створення нових сортів пива для одного з найбільших брендів світу.
Від розподілу до менеджера: 30 років у бродильному цеху
Лариса Акулінова працює в пивоварінні понад 30 років. На харківську броварню вона прийшла студенткою: тоді ще діяла система розподілу, і після технікуму необхідно було відпрацювати три роки на харчовому підприємстві. «Мама запропонувала мені навчатися в технікумі, який був недалеко від дому. Я планувала відпрацювати три роки, а потім шукати іншу професію. Але мене зацікавив сам процес виробництва пива, як воно створюється. Це свого роду живе рідке тісто, до нього потрібно ставитися відповідально, з душею», — згадує вона. У 2007 році Акулінова здобула вищу освіту в Київському національному університеті харчових технологій для подальшого кар'єрного зростання.
Починала вона з самого низу — миття ємностей. «Раніше ти приходив студентом і починав з самого низу. Як нам казали, вивчай найважчі процеси. Про автоматичне миття тоді й мови не було — все мили вручну швабрами та щітками», — розповідає вона. Приблизно пів року вона пропрацювала на цьому місці, після чого її поставили майстром зміни. На цій позиції Акулінова провела дев'ять років. Навіть після того, як підприємство увійшло до складу компанії Interbrew (пізніше — AB InBev Efes Ukraine), позиції «технолог-пивовар» у штатному розкладі не існувало. Кар'єра будувалася по ланцюжку: майстер зміни, два роки в підтримці, потім — менеджер. Сьогодні Акулінова офіційно обіймає посаду менеджера пивоваріння Чернігівського відділення та активно бере участь у напрямку, що займається створенням та розробкою нових сортів.
Як створюється новий сорт: від маркетингового запиту до бродильного чана
Якщо раніше Акуліновій приходила готова рецептура, яку потрібно було лише коригувати під конкретне виробництво, то сьогодні вона практично створює її сама. «Маркетинг надсилає запит, а ми підбираємо склад, розробляємо рецептуру бродіння та створюємо нові сорти», — пояснює вона. Ключову роль у цьому процесі відіграє те, що вона називає «маленькими дитинками» — дріжджі. «Вони вперті та примхливі, їх потрібно доглядати та створювати комфортні умови. Коли їм жарко — вони гинуть, коли холодно — стресують і слабшають. І це потрібно враховувати», — наголошує технолог. За її словами, пиво — живий продукт, і багато залежить від умов бродіння, особливо від стану та поведінки дріжджової культури на кожному етапі.
Stella Artois в Україні: ліцензія, вода та чеський хміль
Одне з частих питань, яке доводиться чути технологу, звучить так: «Чому в Україні „не та” Stella Artois?» Акулінова відповідає, що пиво вариться суворо за рецептурою, яка передається разом із ліцензією на виробництво. Глобальна служба якості всіх ліцензіатів регулярно контролює процес: раз на пів року український підрозділ надсилає зразки готового продукту, а також зразки сировини та води, яку використовує, на аналіз до центральної лабораторії. Там продукція перевіряється за складною системою критеріїв та дегустується. «Насправді відрізняються лише вода і солод. І це природно, бо в кожній країні смак води та солоду свій. Ми використовуємо українську воду зі свердловини та солод, який вирощується і виробляється в Україні з глобально затверджених сортів ячменю. Наш солод відповідає тим самим найвищим стандартам якості, що й в інших країнах. А хміль використовуємо той самий, що й у бельгійській „Стеллі” — чеський та німецький», — роз’яснює Акулінова.
«Людина у спідниці»: як молода жінка завоювала довіру чоловічого колективу
Коли Акуліновій було 21 рік і вона стала майстром зміни, серед її підлеглих були чоловіки 40–50 років. «Вони мені не довіряли, не дуже слухали, і це було найважче. Бувало, що приходила додому після роботи й плакала, бо не могла знайти підхід до колег», — згадує вона. З часом колеги побачили, що, хоча вона й молода, часто має рацію. «Потім стали підходити й питати мою думку. Я зрозуміла, що мені вдалося повернути на свій бік персонал. Якщо колектив іде в одному напрямку, то можна досягти будь-чого. А ще в Харкові в мене було прізвисько „людина у спідниці”», — сміється вона. Цей досвід, за її словами, сформував її підхід до управління: авторитет у бродильному цеху будується не на посаді, а на знанні процесу та повазі до людей.
Великі броварні проти крафту та міфи, які час розвіяти
В інтерв'ю Акулінова також торкнулася теми відмінностей між підходами великих промислових броварень та крафтових. Великі виробництва, за її словами, спираються на стандартизацію, глобальну систему контролю якості та відтворюваність рецептури на різних майданчиках. Крафтові броварні, навпаки, дають свободу експерименту та локальну специфіку, але не завжди здатні гарантувати стабільність смаку від партії до партії. Серед міфів, які технологу доводиться розвінчувати, — уявлення про пиво як про простий «напій з хмелю та ячменю», недооцінка ролі води та дріжджів, а також стійка думка, що «справжнє пиво» можна зварити тільки в Європі. За словами Акулінової, українська сировина — вода, солод, хміль — дозволяє відтворювати світові рецепти на найвищому рівні, а технологія та контроль якості роблять решту.
