Hausgemachte Muffins kommen oft schwer und „zusammengedrückte' heraus, selbst wenn der Bäcker die einfachsten und hochwertigsten Zutaten verwendet. Laut Styler (ein Projekt von RBK-Ukraine) liegt es nicht nur an den Proportionen: Die endgültige Textur wird auch durch die Wahl des Backpulvers, das Vorhandensein einer sauren Komponente im Teig und sogar davon beeinflusst, wie lange Sie ihn kneten. Die Kochbloggerin bude_smachno_razom hat auf Instagram ein Rezept geteilt, und die Experten von King Arthur Baking haben die Physik des Prozesses erklärt, durch die der Muffin aufsteigt und luftig bleibt.

Warum Muffins zäh werden

Der Hauptgrund für „schwere' Backwaren ist der falsche Umgang mit Backpulver und Mehl. Backnatron hebt den Teig allein nicht: Es braucht einen sauren Partner. Wie King Arthur Baking erklärt, wird bei der Reaktion von Natron mit Säure Kohlendioxid freigesetzt, das die poröse Struktur bildet. Wenn nicht genug Säure vorhanden ist oder der Teig nach dem Mischen zu lange steht, entweicht das Gas, und der Muffin bleibt zäh. Im zweiten Fall ist Kleber schuld: Übermäßiges Kneten nach dem Hinzufügen von Mehl entwickelt das Klebergerüst, das das fertige Produkt hart macht.

Rezept: Schritt für Schritt zu einer fluffigen Textur

Nach bude_smachno_razom beginnt die Basis mit Eiern: Dazu werden normaler und Vanillezucker sowie eine Prise Salz gegeben und mit einem Mixer oder Schneebesen zu einer hellen, fluffigen Masse geschlagen. Anschließend werden Sauerrahm und Pflanzenöl hinzugefügt und gemischt. Das Natron wird mit Essig gelöscht und in die Mischung gegeben. Das Mehl wird nach und nach hinzugefügt; nach Belieben können Rosinen oder getrocknete Preiselbeeren eingearbeitet und vorsichtig umgerührt werden. Der Teig wird in Förmchen verteilt und in einen auf 200 Grad vorgeheizten Ofen gestellt, wo er 20–25 Minuten bei Ober-/Unterhitze ohne Umluft gebacken wird.

Die Rolle von Natron und Säure: Warum man nicht warten darf

In diesem Rezept sind zwei Produkte sofort saure Komponenten – Sauerrahm und Essig, mit dem die Autorin das Natron löscht. Dies verstärkt die Reaktion, beschleunigt aber auch den Gasverlust: Der Kontakt von Natron mit Säure löst die Freisetzung von Kohlendioxid sofort aus. Daher sollte ein Teig, in dem Natron als Backpulver wirkt, nicht lange „warten' gelassen werden – er sollte so schnell wie möglich nach der Zubereitung in den Ofen kommen. Je länger der Teig steht, desto weniger Auftriebskraft bleibt im Teig.

Der wichtigste Hinweis: Den Teig nach dem Mehl nicht überkneten

Hier liegt ein Fehler, der in einfachen Rezepten nicht immer erwähnt wird. Nach dem Hinzufügen von Mehl muss keine völlig glatte Konsistenz erreicht werden: In den Empfehlungen von King Arthur Baking für Muffins wird betont, dass flüssige und trockene Zutaten nur kurz und vorsichtig gemischt werden und kleine Klümpchen im Teig völlig akzeptabel sind. Übermäßiges Kneten nach dem Mehl verstärkt die Entwicklung von Kleber, und das fertige Gebäck erhält eine dichtere und härtere Textur. Die Regel ist einfach: Eier mit Zucker am Anfang gut schlagen, aber nach dem Mehl mit dem Teig vorsichtig arbeiten.

Wie man die Garzeit prüft und das Austrocknen vermeidet

Ein goldbrauner Deckel garantiert noch nicht, dass die Muffins im Inneren durchgebacken sind. Die zuverlässigste Methode ist ein Holzspieß oder eine Zahnstocher: Er wird in die Mitte eines der Muffins gesteckt, und wenn er ohne rohen Teig herauskommt, kann das Gebäck herausgenommen werden. Diese Prüfungsmethode verwenden auch professionelle Bäcker. Nach dem Backen lässt man die Muffins etwas in der Form abkühlen, bevor man sie herausnimmt, damit sie sich nicht verformen.

Widersprüchliche Daten

In verschiedenen Quellen spielen unterschiedliche Produkte die Rolle der sauren Komponente, die das Natron „startet', und dies kann leicht als Widerspruch missverstanden werden. Im Rezept von Styler/bude_smachno_razom ist es die Kombination aus Sauerrahm und Essig, während im UNIAN-Material über luftige Muffins Kefir als saure Basis dient und im Moneytimes-Überblick der Schwerpunkt auf dem allgemeinen Prinzip „Natron + saures Milieu' liegt, ohne Bezug auf ein bestimmtes Produkt. Tatsächlich ist dies kein Fehler und kein Konflikt der Versionen, sondern eine zulässige Variabilität: Sauerrahm, Kefir, Joghurt oder Essig erfüllen dieselbe Funktion – sie stellen die Säure für die Reaktion mit Natron bereit. Der Bäcker kann den sauren Wirkstoff nach Geschmack und verfügbaren Produkten wählen und dabei das Prinzip beibehalten.