В городке Эркеленц, расположенном примерно в 30 километрах от Дюссельдорфа — столицы федеральной земли Северный Рейн — Вестфалия, на краю поля стоит ресторан Troyka. На первый взгляд, это место не выглядит кандидатом на кулинарный «Оскар», однако именно здесь, в заведении с одной звездой «Мишлен», шеф-повар Александер Вульф ежедневно подаёт гостям то, что он называет «русской кухней». По состоянию на 2026 год в гиде «Мишлен» представлены более 300 ресторанов Германии, и львиная доля из них носит одну звезду. По плотности мишленовских заведений на душу населения Германия входит в число мировых лидеров. DW побывала в Troyka в особенный для шефа день — день рождения его сына, — когда Александеру приходилось одновременно готовить мишленовское меню для гурманов и жарить шашлык для компании из 18 подростков.
Дорога от сибирской кухни до мишленовской звезды
Александер Вульф родился в Сибири. До переезда в Германию семья жила в Казахстане. Когда мальчику исполнилось девять лет, они переехали в ФРГ. Александер — из семьи русских немцев (термин Russlanddeutsche используется в отношении этнических немцев, прибывших в Германию из СССР). В интервью DW он признаётся, что ему «очень хотелось бы иметь свою землю»: «Где моя земля — русская, немецкая? Наверное, всю жизнь будет этого не хватать». При этом своей родиной он называет Германию: «Дети здесь родились. Я очень счастлив, что они могут здесь жить и иметь родину». Первые шаги в кулинарии были незаметными: в 12 лет Александер вместе с братом мыл посуду в доме для престарелых. Шеф-повар того заведения заметил, как мальчик переделывает украшение на тарелках, и сказал: «Тебе надо меньше посуду мыть, больше стоять на кухне». С тех пор, по словам самого Вульфа, «самое красивое место» для него всегда была кухня — «эти запахи, стук кастрюль, аромат мяса и лука».
Воскрешая русскую кухню: случайная встреча в Бельгии
Путь Александера пролегал через Австрию и Бельгию, прежде чем он вернулся в Германию. Ключевой момент в формировании его кулинарной идентичности случился в 2014 году в Бельгии, где он тогда работал в ресторане при замке. На ужин пришли врачи из Москвы и Санкт-Петербурга. Александер подал им сало и копчёную рыбу — по-домашнему, с помидорами. «Они сели, поели, конечно, 100 грамм выпили и сказали: „Что ты французское делаешь, если ты намного лучше вот русское готовишь'», — вспоминает шеф. Именно тогда до него дошло: он вырос на этой кухне, и французскую технику, в которой работал, можно и нужно переработать в «русский вид». Идея сосредоточиться на русской кухне понравилась далеко не всем, но Александер был уверен, что всё получится.
Troyka: 30 человек, одна звезда и 80 процентов немцев среди гостей
Ресторан Troyka в Эркеленце, населённом менее чем 50 тысячами жителей, открылся в 2021 году. Инспектор «Мишлен», как и положено, пришёл инкогнито. Первое блюдо, которое Александер приготовил для него, стало «Сибирским огородом» — овощи маринуются по бабушкиному рецепту и подаются на тарелке. «Если бы я знал, за что я получил звезду, я бы, наверное, трудился на вторую», — шутит шеф. О второй звезде он пока не мечтает: времени на семью и друзей с трудом хватает, а сохранить звезду сложнее, чем получить. «У нас 30 человек работают в ресторане, чтобы они каждый день были мотивированы — это очень трудно», — признаёт Вульф. Под «русской кухней» в Troyka подают «самые красивые, самые вкусные блюда» из стран постсоветского пространства. Команда ресторана международная: в коллективе работают люди из Германии, Словении, Тайваня, России, Украины и Молдавии. Среди гостей, по словам шефа, около 80 процентов — немцы.
«Надо просто понять, что всё возможно»
Сегодня Александер Вульф — медийная персона и частый гость популярных развлекательных шоу. DW сняла его на кухне в день, когда параллельно с мишленовским сервисом шеф жарил шашлык для подростков. Свой рецепт маринада для шашлыка он охотно поделился с журналистами. В бундестаге он готовил для «Анны Павловой» — персонажа, ставшего частью публичного нарратива вокруг ресторана. Как мантру, готовя на кухне своего ресторана, Александер повторяет: «Надо просто понять, что всё возможно». В России рестораны впервые получили звёзды «Мишлен» в 2021 году — тогда их было девять. После начала полномасштабной войны России в Украине гид «Мишлен» полностью заморозил деятельность в России, и на текущий момент в стране нет официальных ресторанов с мишленовскими звёздами. Для Вульфа, выросшего между тремя странами и нашедшего себя на краю поля в Эркеленце, эта история — не просто карьера. Это доказательство того, что «всё возможно», если перестать мыть посуду и начать стоять на кухне.
