«Ваше пиво из порошка?» — этот вопрос, по словам менеджера пивоваренного производства AB InBev Efes Ukraine Ларисы Акулиновой, работники цеха слышат даже во время заводских экскурсий. Посетители, привыкшие к упрощённым объяснениям из бытового фольклора, нередко удивляются, когда впервые видят вживую ряды медных заторных и варочных котлов, систему трубопроводов и дрожжевые ферментеры. Именно в интервью изданию Wave RBC.UA Акулинова последовательно разобрала четыре устойчивых мифа о производстве пива, которые, по её наблюдениям, по-прежнему живы в массовом сознании потребителей.
Порошковое пиво: откуда взялся миф и что происходит на самом деле
Первое и, пожалуй, самое распространённое заблуждение — представление о том, что пиво «делают из порошка», разбавляя его водой до нужной консистенции. Акулинова прямо назвала это утверждение мифом. Реальный технологический цикл начинается с приготовления сусла — сладкой жидкости, полученной путём экстракции сахаров из пророщенного и подсушенного солода. Далее сусло направляют в варочный котёл, где к нему добавляют хмель, после чего оно поступает в ферментеры. Именно в ферментаторах к суслу вносят дрожжи, и начинается брожение — биохимический процесс, в ходе которого микроорганизмы перерабатывают сахара. Готовый напиток, таким образом, является результатом сложного многоэтапного производственного цикла, а не «растворением сухого концентрата».
Алкоголь не добавляют — он рождается в процессе брожения
Второй миф, который Акулинова считает устаревшим, — убеждение, что для достижения нужной крепости в пиво «добавляют спирт». По её словам, алкоголь в пиве образуется исключительно как побочный продукт натурального брожения: дрожжи перерабатывают доступные им сахара, и в результате этого метаболического процесса появляется этанол. «Не добавляют, это результат натурального брожения», — подчеркнула специалист. Если производителю требуется получить более крепкий сорт, он не прибегает к внесению готового спирта, а корректирует рецептуру: увеличивает количество сахаров, которые смогут переработать дрожжи в процессе сбраживания. Таким образом, крепость пива закладывается ещё на этапе подбора солода и настройки заторного режима, а не на финальной стадии «доспиртования».
Цвет не равен крепости: как солод рисует палитру сортов
Третий миф, который по-прежнему встречается в бытовых рассуждениях, — уверенность в том, что тёмные сорта пива обязательно крепче светлых. Акулинова объяснила, что цвет напитка определяется прежде всего солодом и способом его подготовки. Ячмень проращивают и подсушивают; для получения светлого солода сушка идёт при相对较低 температурах и занимает меньше времени, тогда как для тёмного солода выдержку удлиняют и повышают температуру, из-за чего зерно приобретает характерный коричневый, иногда почти чёрный оттенок. Крепость же зависит от совершенно иных параметров: от количества солода в рецептуре и от особенностей протекания самого брожения. Следовательно, по одному лишь цвету пива невозможно достоверно определить его алкогольную крепость — светлый лагер может быть крепче тёмного эля, и наоборот.
Хмель и «женские гормоны»: что на самом деле содержат шишки
Четвёртый миф, который Акулинова назвала «особенно устойчивым», связан с тем, что, якобы, мужчины, регулярно употребляющие пиво, получают из него «женские гормоны» и могут «стать женщинами». Специалист предположила, что корень этого заблуждения — в хмеле: в пивоварении традиционно используют шишки женских растений хмеля (Humulus lupulus). Действительно, хмель содержит фитоэстрогены — растительные соединения, обладающие эстрогенной активностью. Однако, как подчёркнула Акулинова, фитоэстрогены не тождественны человеческим половым гормонам: их молекулярная структура и механизм действия принципиально отличаются от эстрогенов, вырабатываемых эндокринной системой человека. Поэтому утверждение о том, что пиво способно «перепрограммировать» гормональный фон мужчины, не имеет под собой биологического основания.
Разбор этих четырёх мифов, проведённый непосредственно на производстве, наглядно демонстрирует, как далеко ушло современное пивоварение от бытовых представлений о нём. Медные варочные котлы, дрожжевые ферментеры и точный контроль температуры и времени брожения превратили производство пива в дисциплину, где каждый параметр — от степени обжарки солода до плотности дрожжевой суспензии — подчинён строгим технологическим регламентам. И, как показывает практика экскурсий AB InBev Efes Ukraine, именно личный взгляд на этот процесс эффективнее любых текстов разрушает устоявшиеся мифы.
