Пивоварение в Украине давно перестало быть исключительно мужской профессией. За современной броварней стоят не только рецептуры и медные котлы, но и десятки технологических решений, от которых зависит вкус готового напитка. В преддверии Дня работника пищевой промышленности Wave RBC.UA поговорило с Ларисой Акулиновой — менеджером пивоварного производства AB InBev Efes Ukraine, которая прошла путь от студентки, мойки ёмностей швабрами, до участницы создания новых сортов пива для одного из крупнейших брэндов мира.
От распределения до менеджера: 30 лет в бродильном цехе
Лариса Акулинова работает в пивоварении более 30 лет. На харьковскую броварню она пришла студенткой: тогда ещё действовала система распределения, и после техникума необходимо было отработать три года на пищевом предприятии. «Мама предложила мне учиться в техникуме, который был недалеко от дома. Я планировала отработать три года, а потом искать другую профессию. Но меня заинтересовал сам процесс производства пива, как оно создаётся. Это своего рода живое ридкое тесто, к нему нужно относиться ответственно, с душой», — вспоминает она. В 2007 году Акулинова получила высшее образование в Киевском национальном университете пищевых технологий для дальнейшего карьерного роста.
Начинала она с самого низа — мойки ёмностей. «Раньше ты приходил студентом и начинал с самого низа. Как нам говорили, изучай самые тяжёлые процессы. Про автоматическую мойку тогда и речи не было — всё мыли вручную швабрами и щётками», — рассказывает она. Примерно полгода она проработала на этом месте, после чего её поставили мастером смены. На этой позиции Акулинова провела девять лет. Даже после того, как предприятие вошло в состав компании Interbrew (позднее — AB InBev Efes Ukraine), позиции «технолог-пивовар» в штатном расписании не существовало. Карьера строилась по цепочке: мастер смены, два года в поддержке, затем — менеджер. Сегодня Акулинова официально занимает должность менеджера пивоварения Черниговского отделения и активно участвует в направлении, занимающемся созданием и разработкой новых сортов.
Как создаётся новый сорт: от маркетингового запроса к бродильной чаше
Если раньше Акулиновой приходила готовая рецептура, которую нужно было лишь корректировать под конкретное производство, то сегодня она практически создаёт её сама. «Маркетинг отправляет запрос, а мы подбираем состав, разрабатываем рецептуру брожения и создаём новые сорта», — объясняет она. Ключевую роль в этом процессе играет то, что она называет «маленькими дитинками» — дрожжами. «Они упрямые и капризные, их нужно ухаживать и создавать комфортные условия. Когда им жарко — они гибнут, когда холодно — стрессуют и слабеют. И это нужно учитывать», — подчёркивает технолог. По её словам, пиво — живой продукт, и многое зависит от условий брожения, особенно от состояния и поведения дрожжевой культуры на каждом этапе.
Stella Artois в Украине: лицензия, вода и чешский хмель
Один из частых вопросов, который приходится слышать технологу, звучит так: «Почему в Украине „не та' Stella Artois?» Акулинова отвечает, что пиво варится строго по рецептуре, которая передаётся вместе с лицензией на производство. Глобальная служба качества всех лицензиатов регулярно контролирует процесс: раз в полгода украинское подразделение отправляет образцы готового продукта, а также образцы сырья и воды, которую использует, на анализ в центральную лабораторию. Там продукция проверяется по сложной системе критериев и дегустируется. «На самом деле отличаются только вода и солод. И это естественно, потому что в каждой стране вкус воды и солода свой. Мы используем украинскую воду из скважины и солод, который выращивается и производится в Украине из глобально утверждённых сортов ячменя. Наш солод соответствует тем же самым высочайшим стандартам качества, что и в других странах. А хмель используем тот же, что и в бельгийской „Стелле' — чешский и немецкий», — разъясняет Акулинова.
«Человек в юбке»: как молодая женщина завоевала доверие мужского коллектива
Когда Акулиновой было 21 год и она стала мастером смены, среди её подчинённых были мужчины 40–50 лет. «Они мне не доверяли, не очень слушали, и это было самое тяжёлое. Бывало, что приходила домой после работы и плакала, потому что не могла найти подход к коллегам», — вспоминает она. Со временем коллеги увидели, что, хотя она и молода, часто права. «Потом стали подходить и спрашивать моё мнение. Я поняла, что мне удалось вернуть на свою сторону персонал. Если коллектив идёт в одном направлении, то можно достичь чего угодно. А ещё в Харькове у меня было прозвище „человек в юбке'», — смеётся она. Этот опыт, по её словам, сформировал её подход к управлению: авторитет в бродильном цехе строится не на должности, а на знании процесса и уважении к людям.
Великие броварни против крафта и мифы, которые пора развеять
В интервью Акулинова также затронула тему различий между подходами крупных промышленных броварен и крафтовых. Крупные производства, по её словам, опираются на стандартизацию, глобальную систему контроля качества и воспроизводимость рецептуры на разных площадках. Крафтовые броварни, напротив, дают свободу эксперименту и локальную специфику, но не всегда способны гарантировать стабильность вкуса от партии к партии. Среди мифов, которые технологу приходится развенчивать, — представление о пиве как о простом «напитке из хмеля и ячменя», недооценка роли воды и дрожжей, а также устойчивое мнение, что «настоящее пиво» можно сварить только в Европе. По словам Акулиновой, украинское сырьё — вода, солод, хмель — позволяет воспроизводить мировые рецепты на высочайшем уровне, а технология и контроль качества делают остальное.
