«Ваше пиво з порошку?» — це запитання, за словами менеджера пивоварного виробництва AB InBev Efes Ukraine Лариси Акулінової, працівники цеху чують навіть під час заводських екскурсій. Відвідувачі, звиклі до спрощених пояснень із побутового фольклору, нерідко дивуються, коли вперше бачать наживо ряди мідних заторних і варочних котлів, систему трубопроводів та дріжджові ферментери. Саме в інтерв'ю виданню Wave RBC.UA Акулінова послідовно розібрала чотири стійкі міфи про виробництво пива, які, за її спостереженнями, досі живуть у масовій свідомості споживачів.
Порошкове пиво: звідки взявся міф і що відбувається насправді
Перша і, мабуть, найпоширеніша омана — уявлення про те, що пиво «роблять з порошку», розбавляючи його водою до потрібної консистенції. Акулінова прямо назвала це твердження міфом. Реальній технологічний цикл починається з приготування сусла — солодкої рідини, отриманої шляхом екстракції цукрів із пророщеного та підсушеного солоду. Далі сусло спрямовують у варочний котел, де до нього додають хміль, після чого воно надходить у ферментери. Саме у ферментаторах до сусла вносять дріжджі, і починається бродіння — біохімічний процес, під час якого мікроорганізми переробляють цукри. Готовий напій, таким чином, є результатом складного багатоетапного виробничого циклу, а не «розчиненням сухого концентрату».
Алкоголь не додають — він народжується в процесі бродіння
Другий міф, який Акулінова вважає застарілим, — переконання, що для досягнення потрібної міцності у пиво «додають спирт». За її словами, алкоголь у пиві утворюється виключно як побічний продукт натурального бродіння: дріжджі переробляють доступні їм цукри, і в результаті цього метаболічного процесу з'являється етанол. «Не додають, це результат натурального бродіння», — наголосила фахівець. Якщо виробнику потрібно отримати міцніший сорт, він не вдається до внесення готового спирту, а коригує рецептуру: збільшує кількість цукрів, які зможуть переробити дріжджі в процесі зброджування. Таким чином, міцність пива закладається ще на етапі підбору солоду та налаштування заторного режиму, а не на фінальній стадії «доспиртування».
Колір не дорівнює міцності: як солод малює палітру сортів
Третій міф, який досі зустрічається в побутових міркуваннях, — впевненість у тому, що темні сорти пива обов'язково міцніші за світлі. Акулінова пояснила, що колір напою визначається перш за все солодом і способом його підготовки. Ячмінь пророщують і підсушують; для отримання світлого солоду сушка йде за відносно низьких температур і займає менше часу, тоді як для темного солоду витримку подовжують і підвищують температуру, через що зерно набуває характерного коричневого, іноді майже чорного відтінку. Міцність же залежить від зовсім інших параметрів: від кількості солоду в рецептурі та від особливостей протікання самого бродіння. Отже, за одним лише кольором пива неможливо достовірно визначити його алкогольну міцність — світлий лагер може бути міцнішим за темний ель, і навпаки.
Хміль та «жіночі гормони»: що насправді містять шишки
Четвертий міф, який Акулінова назвала «особливо стійким», пов'язаний із тим, що, нібито, чоловіки, які регулярно вживають пиво, отримують із нього «жіночі гормони» і можуть «стати жінками». Фахівець припустила, що корінь цього заблудження — у хмелі: у пивоварінні традиційно використовують шишки жіночих рослин хмелю (Humulus lupulus). Дійсно, хміль містить фітоестрогени — рослинні сполуки, що мають естрогенну активність. Однак, як підкреслила Акулінова, фітоестрогени не тотожні людським статевим гормонам: їхня молекулярна структура та механізм дії принципово відрізняються від естрогенів, що виробляються ендокринною системою людини. Тому твердження про те, що пиво здатне «перепрограмувати» гормональний фон чоловіка, не має під собою біологічного підґрунтя.
Розбір цих чотирьох міфів, проведений безпосередньо на виробництві, наочно демонструє, як далеко пішло сучасне пивоваріння від побутових уявлень про нього. Мідні варочні котли, дріжджові ферментери та точний контроль температури й часу бродіння перетворили виробництво пива на дисципліну, де кожен параметр — від ступеня обсмажування солоду до щільності дріжджової суспензії — підпорядкований суворим технологічним регламентам. І, як показує практика екскурсій AB InBev Efes Ukraine, саме особистий погляд на цей процес ефективніше за будь-які тексти руйнує усталені міфи.
