Die ersten Nachtfröste gelten traditionell als Zeichen für das Ende der Pilzsaison, doch für einige Arten sind sie nur ein Teil des Lebenszyklus. Einer der widerstandsfähigsten Vertreter der kalten Jahreszeit ist der Winterrübling oder Samtfußrübling (Flammulina velutipes). Im Gegensatz zu gewöhnlichen Herbstpilzen ist er in der Lage, vom späten Herbst bis in den Frühling hinein zu wachsen, Minustemperaturen standzuhalten und seine Entwicklung während Tauwetterperioden fortzusetzen. Genau diese Eigenschaft macht ihn zu einem auffälligen und interessanten Fund für alle, die auch nach den ersten Frösten noch in den Wald gehen.
Wo man suchen und wie man den Winterrübling erkennen kann
Man sollte den Samtfußrübling nicht im laubbedeckten Boden, sondern auf Laubhölzern suchen: an Baumstümpfen, liegenden Stämmen und beschädigten Baumpartien. Der Pilz bildet oft dichte Büschel, die sich besonders gut vor dem dunklen Hintergrund der Rinde abheben. Der Hut ist gewöhnlich gelblich-orange bis rotbraun und wird bei feuchtem Wetter schlüpfrig und glänzend. Der Stiel dunkelt nach unten hin ab und weist eine charakteristische samtartige Oberfläche auf. Ein zusätzlicher Vorteil für die Suche im Herbst und Winter: Wenn das Laub abgefallen ist, sind die leuchtenden Hüte auf dunklem Holz von Weitem zu sehen, und das Fehlen dichter Vegetation gibt den Blick auf im Sommer verborgene Bereiche frei.
Warum Abkühlung nicht das Wachstum aller Pilze stoppt
Nach Angaben des regionalen Zentrums für Seuchenkontrolle und -prävention der Oblast Winnyzja sind die Fruchtkörper von Flammulina in der Lage, Fröste zu überstehen, und bei steigenden Temperaturen nimmt der Pilz seine Entwicklung wieder auf. Dies ist kein Einzelfall: In der kalten Jahreszeit lassen sich auf Holz auch andere Arten antreffen, insbesondere bestimmte Austernseitlinge. Ihr Auftreten hängt jedoch von der Art, der Feuchtigkeit, der Temperatur und den konkreten Bedingungen ab, sodass man nicht erwarten sollte, dass der Wald nach jedem Frost voller Pilze ist. Die Frostbeständigkeit ist eine biologische Eigenschaft der Art und keine Garantie für die Sicherheit des Menschen.
Gefährliche Doppelgänger: Warum eine einzige Farbe nicht ausreicht
Pilze allein nach ihrer Farbe oder ihrem allgemeinen Erscheinungsbild zu sammeln, ist gefährlich. Der Samtfußrübling hat einen tödlich giftigen Doppelgänger — den Gemeinen Häubling (Galerina marginata), der ebenfalls auf Holz wächst. Zur Bestimmung muss eine Kombination von Merkmalen herangezogen werden: die Struktur von Hut und Stiel, die Lamellenfarbe, das Vorhandensein eines Rings, die Holzart und weitere Eigenschaften. Die Nordamerikanische Mykologische Vereinigung (NAMA) betont, dass es kein einzelnes visuelles Merkmal gibt, das essbare Pilze zweifelsfrei von giftigen unterscheidet, und dass ein gutes Foto nicht immer für eine zuverlässige Artbestimmung ausreicht. Daher ist es am besten, unbekannte Pilze zu fotografieren und im Wald zu belassen, und sie bei Zweifeln an der Bestimmung nicht für die Zubereitung mitzunehmen.
Wie man ihn zubereitet und wann man kein Risiko eingehen sollte
Der Winterrübling erfordert eine gründliche Reinigung und eine zwingende Wärmebehandlung. Nach Angaben der britischen Naturschutzorganisation Woodland Trust wird Flammulina ausschließlich nach einer Hitzebehandlung verwendet, wobei die zähen Stiele in der Regel nicht verzehrt werden. Eine einfache Zubereitungsmethode: die Pilze reinigen, zähe Stielteile abschneiden und bei Bedarf abspülen; Zwiebeln hacken und in pflanzlichem Öl weich dünsten; die Pilze hinzufügen und unter regelmäßigem Umrühren vollständig gar kochen, sodass sie innen nicht roh bleiben. Es ist von entscheidender Bedeutung sich zu erinnern: Die Giftstoffe des Häublings werden weder beim Kochen noch beim Braten zerstört, sodass bei den geringsten Zweifeln an der Artbestimmung die Pilze nicht zur Zubereitung verwendet werden dürfen. Sammeln Sie nur die Arten, die Sie sicher kennen, und stützen Sie sich nicht auf ein einziges äußeres Merkmal oder ein Foto.
