Zu viel Salz in der Suppe? Küchenchefs raten: Nicht wegschütten – wirksame Tricks und der Mythos um die Kartoffel

Auch eine erfahrene Köchin kann die Suppe zu salzig machen: Es reicht, die Menge an Salz falsch einzuschätzen, einen zu salzigen Brühenbasis zu verwenden oder das Gericht zu lange zu kochen. Doch das ist noch kein Grund, einen ganzen Topf wegzuschütten. Laut dem Magazin Styler (ein Projekt von RBC-Ukraine) lassen sich die meisten „misslungenen“ Suppen in Bezug auf die Salzmenge wieder retten, wenn man systematisch vorgeht und nicht in Panik gerät. Der häufigste Fehler besteht darin, das Gericht mit einer einzigen radikalen Geste zu retten, anstatt den Geschmack in kleinen Schritten zu korrigieren und dabei ständig zu probieren.

Verdünnen: Wichtig ist, das Gericht nicht zu verwässern

Wenn die Suppe nur leicht zu salzig ist, sollte man nicht sofort viel Wasser in den Topf gießen: Zusammen mit dem Salz wird auch der gesamte Geschmack verdünnt, und das Ergebnis ist ein wässriges, fade Gericht. Besser ist es, Flüssigkeit nach und nach hinzuzufügen – ein paar Esslöffel oder kleine Portionen – und jedes Mal zu probieren. Für eine sehr salzige Suppe eignet sich eine ungesalzene oder nur leicht gesalzene Brühe besser als eine gewöhnliche aus dem Supermarkt: Im fertigen Produkt kann bereits genug Natrium enthalten sein, um das Problem zu verschlimmern.

Zutatenmenge erhöhen und Teil der Brühe austauschen

Ein weiterer zuverlässiger Ansatz besteht darin, die Menge der Zutaten selbst zu erhöhen. Fügen Sie je nach Suppe Gemüse, Getreide, Nudeln, Bohnen oder Fleisch hinzu: So verteilt sich das Salz auf ein größeres Volumen, ohne das Gericht zu verwässern. Für eine nahezu fertige Suppe eignet sich auch ein anderer Trick: Ein Teil der sehr salzigen Brühe wird abgegossen und durch ungesalzene Brühe ersetzt. Das ist besonders sinnvoll, wenn die Flüssigkeit durch langes Kochen zu konzentriert geworden ist.

Den Geschmack ausgleichen: Säure, Süße und Fett

Wenn die Suppe nur minimal zu salzig ist, rettet ihren Geschmack manchmal nicht die Erhöhung des Volumens, sondern der Ausgleich. Für Borschtsch, Tomaten- oder Gemüsesuppe passen ein paar Tropfen Zitronensaft oder ein Hauch Essig: Die Säure entzieht der Suppe kein Salz, sondern verändert, wie wir es wahrnehmen – deshalb sollte man sie wirklich nur in winzigen Mengen hinzufügen. In manchen Gerichten hilft auch eine winzige Menge Süßes – eine Prise Zucker oder ein wenig Honig, besonders in Tomaten- und Gemüsesuppen. Bei Cremesuppen ist die Sache interessanter: Wenn das Rezept es zulässt, wird die Über-Salzigkeit mit Sahne, Sauerrahm oder Naturjoghurt abgemildert, denn Fett verändert die Wahrnehmung der Salzmenge und macht den Geschmack „runder“.

Widersprüchliche Daten

Vermutlich hat jede zweite Köchin den Rat gehört: Wenn Sie die Suppe zu salzig gemacht haben, werfen Sie eine geschälte Kartoffel hinein und nehmen Sie sie später wieder heraus – angeblich „bindet“ sie das überschüssige Salz. Hier gibt es einen Haken, und die Meinungen gehen auseinander. Einerseits saugt die Kartoffel tatsächlich einen Teil der Flüssigkeit zusammen mit dem Salz auf, daher kann der Effekt im Alltag spürbar sein. Andererseits entzieht sie das Salz nicht selektiv und funktioniert nicht wie ein „Salzschwamm“. So zeigte etwa ein Experiment von The Kitchn nur einen geringen Unterschied: Die Kartoffel nahm einen Teil der salzigen Brühe auf, neutralisierte das Salz aber nicht als eigenständiger Wirkstoff. Der beliebte Lifehack ist also keine zuverlässige Methode und sollte nicht als Hauptweg zur Rettung des Gerichts betrachtet werden.

Häufiger Fehler nach der „Rettung“ und eine Regel für die Zukunft

Es gibt noch einen Fehler, der nach dem Versuch, die Suppe zu retten, oft gemacht wird: Man lässt den Topf weiterhin lange kochen. Wenn das Wasser verdampft, bleibt das Salz erhalten – seine Konzentration steigt wieder. Deshalb sollte man nach dem Hinzufügen von Wasser oder ungesalzener Brühe die Suppe noch einmal probieren und sie nicht zu lange auf starker Hitze stehen lassen. Für die Zukunft gilt eine einfache Regel: Die Suppe nach und nach salzen und den Geschmack endgültig erst gegen Ende des Kochens abschmecken, besonders wenn Sie fertige Brühe, Räucherprodukte, Käse, Sojasauce oder andere Zutaten verwenden, die bereits Salz enthalten.