Innen zart, mit goldbrauner Kruste und einem ausgeprägten Quarkgeschmack — genau so bereitet Styler-Redakteurin Julia Ljuschnewa Quarkpfannkuchen (Syrniki) zu und teilt hier ihr bewährtes Rezept. Ihren Worten zufolge kocht sie dieses Gericht nicht zum ersten Mal, und das Ergebnis begeistert sie jedes Mal aufs Neue. Die Zubereitung dauert etwa 25–30 Minuten, sofern der Quark nicht zusätzlich abgetropft werden muss. Das Hauptmerkmal des Rezepts ist der Verzicht auf Zucker in der Quarkmasse: Die Autorin schätzt die natürliche Frische und Säure der Syrniki, während die Süße erst beim Servieren angepasst wird.

Quarkwahl: Fettgehalt und Konsistenz

Für die Syrniki wählt die Autorin einen Quark mit 5 % Fettgehalt, den sie als optimal erachtet: Er ist nicht zu fettig und sorgt dennoch für einen zarten Kern. Wichtig sind nicht nur der Fettgehalt, sondern auch die Konsistenz des Quarks. Ist der Quark aus dem Block homogen und fest, muss er nicht extra passiert werden. Unabhängig von der Verpackung sollte jedoch geprüft werden, ob überschüssige Molke vorhanden ist. Bei krümeligem Quark wird zunächst die Feuchtigkeit überprüft: Tritt viel Molke aus, wird die Flüssigkeit vorsichtig durch ein Tuch ausgedrückt und der Quark anschließend durch ein Sieb gestrichen, um große Klümpchen zu entfernen und die Masse gleichmäßiger zu machen.

Teigzubereitung: Minimal Mehl und keine Bitterkeit

Zum vorbereiteten Quark werden ein Ei, eine Prise Salz und ein Hauch Vanillin gegeben — hier ist Fingerspitzengefühl gefragt, damit die Syrniki nicht bitter werden. Die Masse wird gründlich mit einer Gabel verrührt, danach werden zwei Esslöffel Vollkorn-Weizenmehl hinzugefügt und erneut glattgerührt. Die Autorin verwendet meist Vollkorn-Weizenmehl oder Buchweizenmehl, aber auch normales Weizenmehl ist geeignet; die Menge an Buchweizenmehl richtet sich nach der Konsistenz der Masse. Der fertige Teig soll weich und leicht klebrig sein, aber seine Form gut behalten. Ist er zu feucht, gibt man etwas mehr Mehl hinzu und orientiert sich an der Konsistenz: Sehr feuchter Quark verlangt mehr Mehl, wodurch die Syrniki kompakter werden. Die Autorin strebt keinen völlig nicht-klebrigen Teig an, da überschüssiges Mehl die Syrniki fester macht.

Formen und Ausbacken in der Pfanne

Hände und Arbeitsfläche werden leicht mit Mehl bestäubt. Man trennt kleine Portionen der Quarkmasse ab und formt Kugeln, die anschließend vorsichtig flachgedrückt werden, sodass etwa 1,5 cm dicke Syrniki entstehen. Jedes Stück wird leicht in Mehl gewendet und überschüssiges Mehl abgeklopft — eine dünne Schicht reicht völlig aus. Eine Pfanne mit etwas Pflanzenöl wird bei mittlerer Hitze erwärmt. Die Autorin verwendet gerne Kokosöl wegen des leichten süßlichen Beigeschmacks, den es den Syrniki verleiht; man kann jedoch auch ein anderes zum Braten geeignetes Öl wählen oder etwas Butter für den Geschmack hinzugeben, wobei man auf die Temperatur achten muss, damit die Butter nicht verbrennt. Die Syrniki werden mit etwas Abstand zueinander in die Pfanne gelegt und von jeder Seite etwa 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun gebraten. Beginnen sie zu schnell nachzunkeln, reduziert man die Hitze. Wichtig ist, dass sie innen gar werden: Notfalls schneidet man einen Syrniki auf — das Innere sollte zart, aber ohne flüssige Quark-Ei-Masse sein.

Servieren und süße Beilagen

Da der Quarkmasse kein Zucker zugesetzt wird, ergänzt man die fertigen Syrniki mit süßen Beilagen. Die Autorin serviert die warmen Syrniki in Kombination mit cremigem Joghurt, süßer Banane und saftiger Orange. Man kann jedoch beim Servieren experimentieren: Syrniki passen auch hervorragend zu Sauerrahm, Lieblingsmarmelade, Konfitüre, Honig, frischen Beeren oder Kondensmilch. So bildet die leichte Säure des Gerichts die Basis, auf die die Süße beim Servieren „abgestimmt“ wird.

Allergene und Fazit

Das Gericht enthält Eier, Milchprodukte und Weizen (Gluten); Milchprodukte können zudem Laktose enthalten, was bei der Rezeptauswahl zu beachten ist. Das Resultat ist ein schnelles Frühstück oder ein Kaffeedessert: ein zarter Kern, eine goldbraune Kruste und die Möglichkeit, die Süße direkt auf dem Teller zu bestimmen. Das Rezept bleibt bei den Zutaten überschaubar, erfordert jedoch Aufmerksamkeit bei der Quarkkonsistenz und der Mehlmenge — genau diese beiden Punkte bestimmen laut der Autorin die finale Textur der Syrniki.