Гречка, рис и булгур кажутся простыми в приготовлении, однако вместо рассыпчатого гарнира нередко получается клейкая масса или, напротив, твердые зерна. По наблюдениям специалистов, причина чаще всего кроется не в качестве крупы, а в неправильном количестве воды, температуре и продолжительности варки. Издание Styler (RBC) собрало рекомендации производителей круп и диетологов, которые помогают правильно приготовить каждую из этих круп и избежать типичных ошибок.

Гречка: от коричневой до зеленой

Гречка остается одним из самых популярных гарниров: ее подают с мясом, грибами, овощами или просто добавляют сливочное масло. Для обычной коричневой гречки, которую чаще всего можно увидеть на полках магазинов, традиционно используют пропорцию один стакан крупы на два стакана воды и варят около 15–20 минут, хотя точное время зависит от производителя и степени обработки зерна. Производитель Bob's Red Mill для своей обжаренной гречки рекомендует другое соотношение — один стакан крупы на полтора стакана воды и 7–10 минут варки, поэтому инструкцию на упаковке стоит проверять в каждом конкретном случае.

Постоянно перемешивать крупу при варке не нужно, а для более насыщенного вкуса в конце можно добавить немного сливочного масла. Обычная коричневая гречка уже прошла термическую обработку, поэтому дополнительно обжаривать ее необязательно. Зеленая гречка не проходила такого обжаривания: она светлее, нежнее по вкусу и имеет иную текстуру. Для более выразительного орехового аромата ее можно предварительно прогреть на сухой сковороде, помешивая. Необжаренную крупу готовят примерно 10–15 минут в соотношении один стакан на два стакана воды: доводят воду до кипения, добавляют гречку и соль, убавляют огонь и варят под крышкой до мягкости, при необходимости слив излишнюю воду.

Рис: сорт определяет воду и время

С рисом ситуация сложнее, чем с гречкой: разные сорта требуют разного количества воды и времени. Для обычного гарнира чаще всего используют белый длиннозернистый рис, который при правильном приготовлении сохраняет форму и остается рассыпчатым. Перед варкой его можно несколько раз промыть прохладной водой, чтобы убрать часть поверхностного крахмала, из-за которого зерна слипаются; однако для обогащенного риса изготовитель может рекомендовать не промывать зерна, чтобы сохранить добавленные питательные вещества. Американская организация USA Rice рекомендует для белого длиннозернистого риса два стакана воды на один стакан крупы и время приготовления 15–18 минут, после чего готовый рис стоит оставить под крышкой примерно на пять минут, чтобы завершить готовку.

Важно не перемешивать рис во время приготовления — это высвобождает крахмал и делает зерна липкими, — а также не открывать крышку без надобности, поскольку пар помогает рису приготовиться равномерно. Круглозернистый рис содержит больше крахмала и после варки получается более липким; именно такая текстура подходит для молочных каш и запеканок. Для белого короткозернистого риса можно использовать 1,25 стакана воды на один стакан крупы при варке 15–18 минут. Бурый рис сохраняет внешнюю оболочку, поэтому имеет более плотную текстуру и требует больше времени: примерно 2,25 стакана воды на один стакан крупы. После приготовления его можно оставить на несколько минут и разрыхлить вилкой, а если зерна остаются жесткими — добавить немного воды и продолжить приготовление.

Булгур: пшеница с предварительной обработкой

Булгур тоже часто появляется на кухнях: его добавляют в салаты, готовят с овощами, используют вместо риса или подают как отдельный гарнир. Особенность этой крупы в том, что булгур изготовляют из пшеницы, которую предварительно термически обрабатывают, высушивают и измельчают. По данным «Комсомольской правды», для рассыпчатого результата булгур варят, не перемешивая в процессе: на один стакан сухой крупы берут два стакана воды, добавляют соль, доводят до кипения, затем убавляют огонь до минимума и варят под крышкой 15–20 минут, пока вся вода не впитается. После этого плиту выключают и оставляют булгур настаиваться под крышкой на 10 минут; при желании добавляют сливочное масло и перемешивают. Кастрюлю лучше выбрать с толстым дном и достаточно большой, поскольку крупа при варке увеличивается в объеме.

Общие правила, которые спасают гарнир

Сводка рекомендаций производителей и специалистов сводится к нескольким общим принципам. Во-первых, пропорция воды и время варки зависят от сорта и степени обработки зерна, поэтому ориентиром должна служить инструкция на упаковке. Во-вторых, постоянное перемешивание крупы во время приготовления разрушает структуру зерен и высвобождает крахмал, из-за чего гарнир становится клейким. В-третьих, пар под крышкой позволяет крупе приготовиться равномерно, а кратковременное настаивание после выключения огня завершает процесс и делает текстуру более нежной. Соблюдение этих правил позволяет получить рассыпчатый, а не разваренный или твердый гарнир даже из самых простых круп.