Der Küchenchef Ektor Jiménez-Bravo, bekannt für seine Rezept-Videos auf Instagram, hat gezeigt, wie man das beliebte Fast-Food-Gericht – knusprige Pommes frites – zu Hause zubereiten kann. Laut Angaben des Projekts Styler (Styler – ein Unterhaltungsprojekt von «RBC-Ukraine», das über Menschen, Trends und Rezepte berichtet), liegt der Schlüssel zur «restaurantreifen» Textur nicht in der Ölsorte, sondern in der Reihenfolge der Vorbereitungsschritte: Blanchieren, Eisbad, dünne Schicht Maisstärke und Vor-Gefrieren. Das Originalmaterial mit Link zum Video des Chefs ist auf styler.rbc.ua veröffentlicht.

Die Hauptzutat des Rezepts – Maisstärke

Unter den wenigen verfügbaren Zutaten spielt gerade die Maisstärke eine besondere Rolle im Rezept. Eine dünne Schicht Stärke auf der Oberfläche der Kartoffelstäbchen bildet beim Frittieren eine appetitliche Kruste: Sie nimmt die restliche Feuchtigkeit auf und «versiegelt» sich beim Kontakt mit dem heißen Öl schnell und erzeugt so den Knusper. Wichtig ist, es nicht zu übertreiben – eine leichte, gleichmäßige Beschichtung der gesamten Oberfläche genügt, keine dicke Panade. Genau dieser Trick verwandelt im Grunde gewöhnliche Kartoffeln in eine hausgemachte Variante des Fast-Foods, und er taucht auch in anderen Analysen knuspriger Pommes als «Geheimzutat» auf.

Blanchieren und Eisbad: Texturkontrolle

Zuerst werden die Kartoffeln geschält und in gleichmäßige Stäbchen geschnitten – eine einheitliche Größe ist entscheidend, sonst verbrennt ein Teil der Stücke, während der andere roh bleibt. Dann werden die Stäbchen in salziges, kochendes Wasser gegeben und etwa drei Minuten gekocht: Ziel des Schritts ist es, die Kartoffeln nicht gar zu kochen, sondern sie nur leicht zu erweichen. Anschließend werden die Kartoffeln schnell in eine Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln umgefüllt. Das Eisbad stoppt den Garprozess und erhält die gewünschte Textur, und vor dem nächsten Schritt werden die Stäbchen sorgfältig mit Küchenpapier getrocknet: überschüssige Feuchtigkeit vor dem Frittieren ist unzulässig.

Gefrieren und finales Frittieren

Die getrockneten Kartoffeln werden mit Maisstärke bestäubt, in einer Schicht auf einem Brett ausgelegt und etwa 50–60 Minuten in das Gefrierfach gegeben. Das Einfrieren erzeugt, so die Erklärung des Chefs, den gewünschten Texturkontrast – eine knusprige Oberfläche und ein weiches Innere. Wenn die Stäbchen ausreichend gefroren sind, werden sie in reichlich gut erhitztem Pflanzenöl frittiert: Die Kartoffeln sollen frei im Öl «schwimmen», daher wird das Gefäß nicht überladen. Man gart sie bis zu einer gleichmäßigen goldbraunen Kruste, lässt dann das Öl ablaufen und salzt ganz zum Schluss unter Schütteln, damit sich das Salz gleichmäßig verteilt. Das Ergebnis – eine goldbraune knusprige Kruste außen und eine zarte Textur innen.

Kontext: weitere Gerichte desselben Chefs

Das Pommes-frites-Rezept ist Teil einer breiteren Reihe kulinarischer Veröffentlichungen mit Ektor Jiménez-Bravo. In ukrainischen Medien wurden auch andere seine Gerichte im selben Stil aufgegriffen: zum Beispiel ein Kartoffelkuchen «vom Zirkus-Koch» und ein «perfekter» Gratin, der «bei jedem Wetter wärmt». Dies bestätigt, dass die Pommes frites aus diesem Beitrag nicht das einzige, aber eines der einfachsten und am leichtesten nachzubereitenden Hausgerichte in seiner Auswahl sind, gedacht für die Situation, in der «die Gäste schon vor der Tür stehen».