«Pizza mit Ananas ist falsch»: Marco Chervetti über gastronomische Tabus, die Küche Piemonts und das Leben in einem geschlossenen Viertel

In der Situation des Jahres 2026 bleibt die Gastronomie einer der wenigen Räume, in denen sich kulturelle Codes und persönliche Erinnerungen am stärksten verflechten. Der italienische Koch Marco Chervetti, der seit vielen Jahren Teil der ukrainischen Restaurantlandschaft ist, hat in einem kürzlich erschienenen Interview mit der Ausgabe Wave von RBC.UA offen über seine kulinarischen Prinzipien, seine Kindheit in Piemont und darüber gesprochen, wie sich sein Alltag nach Beginn des Krieges verändert hat. Für Chervetti ist Essen nicht nur die Befriedigung des Hungers, sondern eine Möglichkeit, die Verbindung zu den Wurzeln zu bewahren und Traditionen weiterzugeben.

Gastronomisches Tabu: Warum Ananas nicht auf die Pizza gehört

Eines der schärfsten Themen in der Weltgastronomie bleibt die Frage der Kombination von Unvereinbarem. Wenn es um Pizza mit Ananas geht, zögert Marco Chervetti bei seiner Antwort nicht. „Ich denke, alle Italiener würden sagen: Pizza mit Ananas (lacht). Ich habe das noch nie bestellt und werde es auch nicht tun', behauptet der Chefkoch. Nach seiner Meinung liegt der Grund für die Ablehnung dieses Gerichts durch Italiener in einer fundamentalen Verletzung der Regeln für die Kombination von Zutaten. Für die Träger einer Kultur, in der Pizza ein sakrales Gericht ist, ist eine süße tropische Frucht auf salzigem Gebäck nicht nur eine Seltsamkeit, sondern ein gastronomischer Fehler, der das Geschmacksverhältnis zerstört.

Kindheit in Piemont: Die Kultur des Rotweins ab drei Jahren

Die kulinarischen Vorlieben von Chervetti haben sich in Alessandria, der Region Piemont, die für ihre Weintraditionen bekannt ist, gebildet. „Risotto mit Rotwein' ist das Gericht, das für ihn seit der Kindheit das schmackhafteste bleibt. Der Koch beschreibt die einzigartige Kultur seiner Heimat, wo Rotwein nicht nur als Zutat zum Schmoren verwendet wird, sondern auch als finaler Akzent: Er wird direkt über das fertige Gericht auf dem Teller gegossen. Chervetti bemerkt mit Humor, dass Kinder in Piemont mit drei Jahren beginnen, Wein zu „essen', und ihn im gewohnten Sinne erst mit 20 Jahren trinken. Dieser frühe Kontakt mit intensiven Geschmacksrichtungen formte seine Palette und seine Liebe zu tiefen, weinigen Noten in Gerichten.

Brasilianische Wurzeln und süßer Avocado

Trotz seiner italienischen Herkunft verbrachte der Koch seine Kindheit an verschiedenen Orten der Welt. Bis zum siebten Lebensjahr lebte er in Brasilien, wo sich seine einzigartige Sicht auf einige Produkte formte. Insbesondere erinnert er sich an Avocado nicht als Zutat für Salate, sondern als süßen Dessert. „Dort aß ich jeden Tag Avocado, aber süß. Es war ein Smoothie mit Milch und Rohrzucker', erzählt Chervetti. Für ihn bleibt der Geschmack von Avocado in dieser süßen Form ein Produkt der Kindheit, was zeigt, wie stark die Geografie die Geschmackswahrnehmung beeinflusst.

Veränderung des Lebensrhythmus: Von Freunden zu Nachbarn

Mit Beginn des Krieges und den darauf folgenden Ereignissen, die das Gesicht Kiews veränderten, veränderte sich auch der Lebensrhythmus des Kochs selbst. Chervetti zog in ein geschlossenes Viertel der Präsidentschaftsadministration, in das man ohne Passierschein nicht gelangen kann. „Früher kamen viele Freunde, jetzt kommt niemand mehr außer den Nachbarn', gibt er zu. Unter diesen Bedingungen wurde seine Küche intimer und auf die Aufrechterhaltung eines lokalen Kommunikationskreises ausgerichtet. Er kocht für Nachbarn einfache, aber raffinierte Gerichte: Risotto mit Spargel, Suppen, viel Gemüse und Artischocken. Desserts bereitet er selten zu und bevorzugt saisonale Tomaten und Gemüse, die immer beliebt sind.

Weltweite gastronomische Orientierungspunkte

Auf die Frage, welche Küche er für die beste hält, antwortete Marco ausführlich. Er hob die italienische Küche wegen ihrer unglaublichen Vielfalt hervor: „Bei uns hat jede Stadt, jede Siedlung ihre eigenen Gerichte, Produkte, Traditionen'. Gleichzeitig schätzt er jedoch auch die chinesische, ukrainische, europäische und türkische Küche sehr hoch. Unter den Kollegen, die er als Lehrer betrachtet, nannte Chervetti den sizilianischen Koch Carmelo Chiaramonte sowie Diego Sorbu und Roberto Armaroli. Die Kommunikation mit dem letzteren vergleicht er mit einem Besuch an der Universität und unterstreicht die Bedeutung des professionellen Dialogs auch außerhalb der Restaurantmauern.