Eine Schweinshaxe, die buchstäblich auf der Zunge zergeht, lässt sich nach einem Zwei-Schritte-Rezept zubereiten, das Styler-Redakteurin Anastasija Ostapowa teilt. Das Wesen der Methode besteht darin, dass das Fleisch zunächst fast drei Stunden lang in einer Mischung aus dunklem Bier und Brot-Kwass mit Gemüse und Orange langsam gekocht und anschließend im Ofen unter einer dicken Soße bis zu einer knusprigen Kruste gebacken wird. Für das gesamte Rezept sollte man etwa 3,5 bis 4 Stunden einplanen, wobei die meiste Zeit das Fleisch von alleine schmort, sodass man nicht ständig am Herd stehen muss.
Vorbereitung von Fleisch und Gemüse
Vor der Zubereitung ist es wichtig, die Schwarte der Haxe auf Borstenreste zu überprüfen. Rohes Schweinefleisch vor dem Kochen zu waschen ist nicht nötig: Laut einer Warnung des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) können Wasserspritzer Bakterien auf Küchenoberflächen übertragen. Karotten werden geschält und in große Stücke geschnitten, Zwiebeln geviertelt, und die Orange wird gründlich gewaschen und samt Schale in Scheiben geschnitten. Das Gemüse sollte nicht klein geschnitten werden, da es lange Zeit zusammen mit dem Fleisch kocht. Die Orange verleiht dem Rezept ein leichtes Zitrusaroma, das wunderbar mit Schweinefleisch harmoniert.
Schmoren in Bier und Kwass
Die vorbereiteten Haxen werden in einen großen Topf gelegt und mit einer Mischung aus dunklem Bier und Brot-Kwass übergossen. Dazu kommen Karotten, Zwiebeln, Orange, Knoblauch, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Salz. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch fast vollständig bedecken; falls Bier und Kwass nicht ausreichen, kann etwas Wasser nachgefüllt werden — die Menge hängt von der Größe des Topfes ab. Nach dem Aufkochen wird die Hitze auf ein Minimum reduziert, der Topf mit einem Deckel abgedeckt und die Haxe drei Stunden lang bei schwachem Sieden geschmort, wobei regelmäßig der Flüssigkeitsstand überprüft und das Fleisch vorsichtig gewendet wird. Starkes Kochen muss vermieden werden, damit das Fleisch nicht schon im Topf zerfällt. Die Garzeit wird mit einem Messer oder einer Gabel überprüft: Lässt sich das Fleisch leicht einstechen und löst sich von Knochen, ist es weich genug.
Soße und Backen für die Kruste
Während die Haxen leicht abkühlen, wird die Backsoße zubereitet: In einer Schüssel werden Honig, gelber Senf, Sojasoße, edelsüßer Paprika und gehackter Knoblauch vermischt. Die Soße sollte dick genug sein, um auf der Oberfläche des Fleisches zu haften. Dank des Honigs entsteht beim Backen eine glänzende, goldbraune Kruste, während Senf und Knoblauch einen intensiven Geschmack verleihen. Die vorsichtig aus dem Topf genommenen Haxen werden in eine Auflaufform gelegt — dies muss behutsam geschehen, damit das zarte Fleisch nicht zerfällt — und rundherum großzügig mit Soße bestrichen. Die Form wird in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen für 20–30 Minuten im Ober-/Unterhitze-Modus gestellt. Das Fleisch ist bereits gar, daher besteht die Hauptaufgabe in dieser Phase darin, eine Kruste zu erhalten; während des Backens kann das Fleisch nochmals mit Soße bestrichen werden. Der Honig in der Soße kann schnell karamellisieren, sollte die Kruste also zu schnell dunkel werden, deckt man die Haxe locker mit Alufolie ab.
Anrichten und wichtige Hinweise
Die fertige Haxe ist mit einer glänzenden, dunkelgoldenen Kruste überzogen und bleibt innen saftig; das Fleisch wird so zart, dass es sich leicht vom Knochen löst und sogar mit einer Gabel ohne Messer gegessen werden kann. Das Gericht serviert man am besten heiß, begleitet von Kartoffelpüree, Sauerkraut, Essiggurken oder einem Gemüsesalat. Außerdem ist zu beachten, dass das Rezept Senf und Soja enthält und Bier, Kwass sowie Sojasoße Gluten enthalten können, weshalb die Verpackungsangaben bei Bedarf überprüft werden sollten.
