Kohl wird in der Küche selten als einheitliches Produkt wahrgenommen: Geschmack, Kopfdichte und das Verhalten beim Kochen hängen stark von der Sorte ab. Genau deshalb wird für Borschtsch traditionell Weißkohl verwendet, für Kohlrouladen Wirsing und zum Backen Blumenkohl oder Rosenkohl. Die verschiedenen Sorten unterscheiden sich in Textur und Süße, weshalb das Ergebnis desselben Gerichts deutlich variieren kann. Wir schauen uns an, welcher Kohl sich am besten für Suppen, Salate, Kohlrouladen und zum Überbacken eignet, basierend auf Empfehlungen von universitären Beratungsdiensten und kulinarischen Publikationen.
Weißkohl: Die vielseitige Basis für Suppen und zum Fermentieren
Weißkohl hat einen festen Kopf mit glatten, hellgrünen Blättern. Roh ist er knackig, nach der Wärmebehandlung wird er weicher und entwickelt einen süßlichen Geschmack. Das macht ihn zu einer vielseitigen Wahl für Borschtsch, Suppen, Schmorgerichte und Kohlrouladen: Die dichten Blätter halten langen Garzeiten gut stand, während junger Kohl mit zarterer Textur besonders gut für frische Salate geeignet ist. Weißkohl wird auch häufig zum Einlegen bzw. Fermentieren verwendet. Die University of New Hampshire Extension empfiehlt, dafür frische, feste Köpfe zu wählen und bewährte Fermentationsrezepte zu befolgen, da das richtige Verhältnis von Kohl und Salz den Prozess und die Produktsicherheit direkt beeinflusst.
Rotkohl: Eine Farbe, die durch Säure gehalten werden muss
Rotkohl zeichnet sich durch dichte, violett-rote Blätter und einen schärferen Geschmack als Weißkohl aus. Er wird häufig in frischen Salaten mit Karotten und Äpfeln sowie zum Einlegen, Braten und Schmoren verwendet. Die University of Illinois Extension erklärt, dass Anthocyane — pflanzliche Pigmente, die ihre Farbe bei Hitzeeinwirkung verändern können — dem Kohl seine charakteristische Färbung verleihen. Um den roten Ton zu erhalten, gibt man Zitronensaft, Essig oder eine andere saure Zutat in das Gericht. Genau deshalb passen Rezepte mit Äpfeln und einer geringen Menge Essig besonders gut zum Schmoren von Rotkohl.
Pekingkohl und Wirsing: Zartheit für Salate und Rouladen
Pekingkohl hat einen länglichen Strunk, hellgrüne Blätter und dicke weiße Adern; sein Geschmack ist mild und leicht süßlich, und seine Blätter sind zarter als die von Weißkohl. Er eignet sich gut für frische Salate, Nudelgerichte, Suppen, schnelles Anbraten und Schmoren und wird auch zur Herstellung von Kimchi verwendet — einem koreanischen fermentierten Gericht, das laut University of Georgia Extension traditionell mit Rettich, Karotten, Knoblauch und Ingwer kombiniert wird. Um beim Anbraten den Biss zu behalten, sollte Pekingkohl grob geschnitten und nicht zu lange erhitzt werden. Wirsing erkennt man an seinen runzligen, gewellten Blättern: Seine Textur ist zart, der Geschmack mild und die flexiblen Blätter lassen sich hervorragend für Rouladen und andere gefüllte Gerichte nutzen. Die Gastro-Autorin Thomasina Miers teilt im The Guardian ein Rezept für gefüllten Wirsing, bei dem die Blätter zunächst 3 bis 4 Minuten in kochendem Wasser blanchiert werden, damit sie weich genug zum Füllen sind.
Blumenkohl und Brokkoli: Zum Backen und für Cremesuppen
Blumenkohl zeichnet sich dadurch aus, dass sein fester Kopf aus unvollständigen Blütenständen als Nahrung dient. Der milde Geschmack harmoniert gut mit Gewürzen, Käse und Soßen; der Kohl kann gebacken, gedämpft, angebraten oder für Cremesuppen und Püree verwendet werden. Wie die Iowa State University Extension erklärt, wird er im Ganzen oder in Röschen geteilt zubereitet: Zum Backen werden die Röschen mit Pflanzenöl und Gewürzen vermischt, auf einem Backblech ausgebreitet und bis zur Bräunung gegart, während sie für Püree oder Cremesuppe länger gekocht werden, damit sich die Masse leicht pürieren lässt. Brokkoli hat grüne Röschen und feste Stängel, die ebenfalls essbar sind, wenn man bei größeren Stängeln die harte äußere Schicht bei Bedarf abschneidet. Fachleute der Alabama Cooperative Extension System raten dazu, Brokkoli mit Öl, Knoblauch und Gewürzen zu backen, zu dämpfen oder in Salaten und warmen Gerichten zu verwenden: Die Röschen werden einlagig ausgelegt und bei etwa 220 Grad 14 bis 18 Minuten gegart, bis die Ränder bräunen und die Stängel weicher werden. Um die feste Textur zu bewahren, sollte Brokkoli nicht zu lange gekocht werden, während er für eine Cremesuppe weich gegart wird.
Praxis: Von der Kopfwahl bis zur Blattvorbereitung
Die Wahl des Kohls beginnt mit der Überlegung, welches Gericht zubereitet wird: feste Köpfe zum langen Schmoren und Fermentieren, zarte Blätter für Salate und Rouladen, Röschen zum Backen. Unter den langlebigen Sorten gilt Rosenkohl als besonders unkompliziert, der laut dem Portal kp.ru hervorragend zum Backen geeignet ist. Bei der Vorbereitung der Blätter für Rouladen muss kein ganzer Kopf in einem großen Topf gekocht werden: Einem von Glavred unter Bezugnahme auf Kuchnia veröffentlichten Tipp zufolge wird der Kohl an der Seite breit genug eingeschnitten, um die Blattansätze am Strunk zu lockern, wonach die Blätter in kleinen Portionen — sechs bis sieben Stück auf einmal — für ein paar Minuten in kochendes Wasser gegeben und anschließend auf einem Teller oder Brett abgekühlt werden. Diese Methode erspart das ständige Wenden des Kopfes und spart Zeit, besonders wenn die Blätter nicht allzu fest anliegen.
