У 2026 році гастрономія залишається одним із небагатьох просторів, де культурні коди та особисті спогади переплітаються найсильніше. Італійський шеф-кухар Марко Черветті, який вже багато років є частиною українського ресторанного ландшафту, у недавньому інтерв'ю виданню Wave RBC.UA відверто розповів про свої кулінарні принципи, дитинство в П'ємонті та те, як змінився його побут після початку війни. Для Черветті їжа — це не просто задоволення голоду, а спосіб зберегти зв'язок із корінням та передати традиції.

Гастрономічне табу: чому ананасам не місце на піцці

Однією з найгостріших тем у світовій гастрономії залишається питання поєднання непоєднуваного. Коли мова заходить про піццу з ананасами, Марко Черветті не вагається у своїй відповіді. «Я думаю, всі італійці скажуть, піцца з ананасами (сміється). Я цього ніколи не замовляв і не буду», — стверджує шеф. На його думку, причина неприйняття цієї страви італійцями криється у фундаментальному порушенні правил поєднання інгредієнтів. Для носіїв культури, де піцца є сакральною стравою, солодкий тропічний фрукт на солоній випічці — це не просто дивацтво, а гастрономічна помилка, яка руйнує баланс смаку.

Дитинство в П'ємонті: культура червоного вина з трьох років

Кулінарні уподобання Черветті сформувалися в Алессандрії, регіоні П'ємонт, відомому своїми винними традиціями. «Ризото з червоним вином» — це страва, яка залишається для нього найсмачнішою з дитинства. Шеф описує унікальну культуру свого рідного краю, де червоне вино використовується не лише як інгредієнт для тушкування, але й як фінальний акцент: ним поливають прямо готову страву в тарілці. Черветті з гумором зазначає, що в П'ємонті діти починають «їсти» вино у три роки, а пити його у звичному сенсі — у 20. Цей ранній контакт із насиченими смаками сформував його палітру та любов до глибоких, винних ноток у стравах.

Бразильське коріння та солодке авокадо

Попри італійське походження, дитинство шефа пройшло в різних точках світу. До семи років він жив у Бразилії, де сформувався його унікальний погляд на деякі продукти. Зокрема, він згадує авокадо не як інгредієнт для салатів, а як солодкий десерт. «Там я щодня їв авокадо, але солодке. Це було смузі з молоком та тростинним цукром», — розповідає Черветті. Для нього смак авокадо у такій солодкій формі назавжди залишиться продуктом дитинства, що демонструє, наскільки сильно географія впливає на сприйняття смаку.

Зміна ритму життя: від друзів до сусідів

З початком війни та подальшими подіями, що змінили облик Києва, змінився і ритм життя самого шефа. Черветті переїхав у закритий квартал адміністрації президента, куди без пропуску потрапити неможливо. «Раніше багато друзів приходило, зараз вже ніхто не приходить, окрім сусідів», — зізнається він. У цих умовах його кулінарія стала більш камерною та спрямованою на підтримання локального кола спілкування. Він готує для сусідів прості, але витончені страви: ризото зі спаржею, супи, багато овочів та артишоки. Десерти він готує рідко, віддаючи перевагу сезонним томатам та овочам, які завжди в пошані.

Світові гастрономічні орієнтири

На питання про те, яку кухню він вважає найкращою, Марко відповів розгорнуто. Він виділив італійську кухню за її неймовірне різноманіття: «У нас кожен місто, кожен населений пункт має свої страви, продукти, традиції». Однак він також високо оцінює китайську, українську, європейську та турецьку кухні. Серед колег, яких він вважає вчителями, Черветті назвав сицилійського шефа Кармело Кьярамонте, а також Дієго Сорбу та Роберто Армаролі. Спілкування з останнім він порівнює з походом у університет, підкреслюючи важливість професійного діалогу навіть поза стінами ресторану.