Statt Kaffee und Antidepressiva: Welche alten Herbstgerichte die Ukrainer vor dem Blues retteten

Für die Ukrainer war der Herbst historisch gesehen nicht nur eine Erntezeit, sondern eine Periode radikaler Ernährungsumstellung. Nach leichter Sommerkost wechselten die Bauern zu herzhaften, wärmenden Gerichten, die stundenlang im Ofen schmorten und dem Körper halfen, mit Kälte, schwerer körperlicher Arbeit und saisonaler Melancholie fertig zu werden. In einer Ära, in der es keine Apothekenvitamine und Energydrinks gab, dienten traditionelle, über Generationen weitergegebene Rezepte als natürliche Antidepressiva.

Schpundra: Legendäres Schweinefleisch in Rote-Bete-Kvass

Eines der lebendigsten und heute fast vergessenen Gerichte der ukrainischen Küche ist Schpundra, das bereits von Iwan Kotljarewskyj in der „Eneida“ besungen wurde. Dieses kulinarische Meisterwerk bestand aus gebratenem Schweinefleisch (meist Rippchen), das im Ofen zusammen mit in Roggenbrot-Kvass fermentierten Beten gebacken oder geschmort wurde. Dank der organischen Säure des Rote-Bete-Kvasses erhielt das Fleisch eine zarte Textur und eine pikante Säure. Ethnografen betonen, dass Schpundra als reichhaltiges Essen galt, das Fleisch mit einem natürlichen fermentierten Produkt verband.

Gartna-Brei und dicker Podolischer Krupnyk

In den Regionen Tschernihiw und Polissja kochten die Menschen nach Abschluss der Feldarbeit einen einzigartigen Gartna-Brei auf Hirsebasis. Das Hauptgeheimnis lag im Prozess des „Hartuwannja“: Eine große Menge roher Eier, Grieben und Kräuter wurden in den heißen, fertigen Brei geschlagen und mit einem Holzlöffel kräftig zu einer cremigen Konsistenz verrührt. In Podolien hingegen kochte man im Herbst einen extrem dicken Krupnyk aus Buchweizen oder Gerste mit frischen Waldpilzen und gebackenem Kürbis. Hausfrauen glaubten, dass in einem echten Herbst-Krupnyk ein Löffel aufrecht stehen muss.

Duschenina und die Geheimnisse des Ofenschmorens

Ein weiteres ikonisches Gericht war Duschenina — Fleisch (Schweine- oder Rindfleisch), das in Mehl gewendet und in tiefen Tontöpfen mit Wurzelgemüse (Pastinaken, Rüben, Karotten) geschmort wurde. Im Herbst wurde für die Sauce oft Molke oder hausgemachter Kvass anstelle von Wasser verwendet, und die Töpfe wurden hermetisch mit rohem Teig verschlossen, damit das Fleisch unter einem dichten Deckel „erstickte“. Solche Nahrung lieferte maximale Kalorien, stellte die Kräfte wieder her und hielt an trüben Herbsttagen die Stimmung hoch.

Widersprüchliche Daten

In historischen und ethnografischen Quellen gibt es gewisse Abweichungen bezüglich des genauen Rezepts und der geografischen Herkunft einiger alter Gerichte. Beispielsweise streiten Forscher darüber, ob Schpundra ausschließlich ein Festessen der Kosaken-Elite oder eine regelmäßige Mahlzeit wohlhabender Bauern war. Darüber hinaus verweisen einige Quellen auf die Verwendung von Sauerkraut anstelle von Rote-Bete-Kvass in mageren Jahren, was der Authentizität der ursprünglichen Geschmacksprofile der alten ukrainischen Küche zusätzliche Kontroverse verleiht.