Die ukrainische Gastronomie durchlebt eine Phase aktiven Umdenkens: Köche im ganzen Land experimentieren mit traditionellen Rezepten, suchen nach neuen Texturen und Präsentationen und versuchen, die nationale Küche in einem modernen weltweiten Kontext zu präsentieren. Doch nicht jede solche Interpretation kommt, so die Meinung von Profis, dem Image der ukrainischen Kochschule zugute. Chefkoch Andrej Zjatsuta, der im Laufe seiner Karriere im Ausland gearbeitet und Praktika absolviert hat, äußerte sich dazu, womit genau man ein internationales Publikum mit der ukrainischen Gastronomie vertraut machen sollte – und warum vorzeitige Experimente dem Ruf der nationalen Küche schaden können.
Borschtsch als Ausgangspunkt
Zjatsuta erzählte, dass er während seiner Praktika und Arbeitsaufenthalte im Ausland in der Regel genau Borschtsch kochte. „Wenn ich auf meinen Praktika, bei meinen Arbeitsplätzen und so weiter war, habe ich normalerweise Borschtsch gekocht. Weil Borschtsch die Klassiker ist“, bemerkte der Chef. Nach seinen Worten erfüllt dieses Gericht die Rolle einer universellen „Sprache“, in der ein Koch mit jedem internationalen Publikum sprechen kann: Es ist bekannt, erfordert keine langen Erklärungen und vermittelt sofort die Zugehörigkeit zu einer bestimmten gastronomischen Tradition.
Zuerst das Fundament: die Logik des Kochs
Der zentrale Gedanke Zjatsutas beruht auf einer einfachen kulinarischen Analogie. „Ich denke, dass die Leute zuerst unsere Basis kennen sollten. Das ist wie ein Koch: Wenn er gut kochen will, muss er lernen, die Basis zu kochen“, erklärte der Chef. In seiner Logik sollte ein ausländischer Gast oder Journalist, der zum ersten Mal auf die ukrainische Küche trifft, sich zuerst mit ihrem Fundament vertraut machen – mit den Produkten und Gerichten, die sich über Jahrhunderte formten und den Kulturcode der Nation darstellen. Erst danach, so Zjatsuta, hat es einen Sinn, zu eigenständigen Interpretationen und modernen Präsentationstechniken überzugehen.
Gegen die radikale Transformation der Klassiker
Eine besondere Position bezog der Chef zur Mode der „Dekonstruktion“ traditioneller Gerichte. „Wenn du ukrainisches Essen, moderne ukrainische Gastronomie für den modernen Ukrainer schaffen willst, dann verarbeite den Borschtsch nicht, mache daraus keine Pasta oder Vermicelli. Borschtsch muss Borschtsch bleiben. Erstelle etwas Neues“, betonte Zjatsuta. Damit verneint er nicht die Notwendigkeit der Entwicklung und Erneuerung der Küche, sondern besteht darauf, dass Innovationen parallel zur Klassiker stattfinden sollten, sie aber nicht ersetzen. Experimente sind nach seiner Meinung bei neuen Gerichten zulässig, aber nicht bei solchen, die bereits zum Symbol der nationalen Identität geworden sind.
Was die Welt sieht: Stereotype und ihre Kraft
Zjatsuta wies auch darauf hin, wie die Ukraine im Ausland wahrgenommen wird. „Wenn wir im Ausland sind, wird kaum jemand an Borschtsch-Espuma denken. Alle denken an Borschtsch, Schmalz, Knoblauch, ein Gläschen“, stellte der Chef fest. Dieses Bündel von Assoziationen sei, nach seinen Worten, gleichzeitig eine Einschränkung und ein Vorteil: Einerseits vereinfache es die Wahrnehmung, andererseits biete es eine starke, erkennbare Marke, die man nicht „von null an“ verkaufen müsse. Genau deshalb, so fasste Zjatsuta zusammen, „muss man zuerst mit unseren Wurzeln vertraut machen, und dann kann man zu etwas Neuem übergehen“.
Die Position von Andrej Zjatsuta spiegelt eine breitere Debatte in der ukrainischen gastronomischen Gemeinschaft über das Gleichgewicht zwischen dem Erhalt der Traditionen und der Suche nach einer modernen Stimme wider. In einer Zeit, in der die ukrainische Küche aktiv auf internationalen Plattformen beworben wird, erhält die Frage, auf welche Weise genau die nationale Gastronomie präsentiert werden soll, nicht nur eine kulinarische, sondern auch eine kultur-diplomatische Bedeutung.
