Borschtsch ist eines jener Gerichte, deren Rezepte in vielen ukrainischen Familien seit Jahrzehnten gehütet werden. Sein Geschmack erinnert an die Kindheit, häusliche Gemütlichkeit und Familientraditionen, die sich nicht nach einem Kochbuchrezept nachkochen lassen. Styler-Redakteurin Julia Ljuschnewa teilte ein Borschtsch-Rezept, das in ihrer Familie von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Dies ist nicht nur eine Ansammlung von Zutaten und Arbeitsschritten, sondern eine Reihe von Familiengeheimnissen, die das Gericht als genau „unseren Borschtsch von Mama“ erkennbar machen.
Brühe und Fleisch: Die Grundlage, die Mama besonders streng nahm
Der Kochbeginn besteht darin, das Fleisch in einen Topf zu geben, mit kaltem Wasser aufzugießen und zum Kochen zu bringen. Der an der Oberfläche entstehende Schaum muss abgeschöpft werden. Danach wird die Hitze reduziert und die Brühe etwa eine Stunde gekocht, bis das Fleisch wirklich zart ist. Laut Julia Ljuschnewa hat ihre Mutter diesem Schritt immer besondere Aufmerksamkeit geschenkt: gut durchgekochtes, zartes Fleisch ist eines der Hauptmerkmale des Familienborschts. Das fertige Fleisch kann in großen Portionsstücken belassen oder in kleinere geschnitten werden; die Autorin bevorzugt die zweite Variante.
Rote Bete und Karotten ohne Anbraten: Eine Familienbesonderheit
Die Rote Bete wird geschält und auf einer groben Reibe gereift, danach direkt in die kochende Brühe gegeben. Ein entscheidender Punkt, der dieses Rezept von vielen anderen unterscheidet: In Ljuschnewas Familie werden Rote Bete und Karotten nicht separat angebraten, wie es oft für Borschtsch gemacht wird. Mama gibt sie sofort in die Brühe — genau so wurde dieses Gericht in ihrer Familie seit vielen Jahren zubereitet. Die Kartoffeln werden geschält und in kleine Würfel geschnitten; wenn man sie nicht sofort hineingibt, sollten sie in kaltem Wasser liegen, damit sie nicht dunkel werden. Der Kohl wird fein geschnitten — die ungefähre Menge entspricht einem vollen tiefen Suppenteller, so misst Mama ihn normalerweise für den Borschtsch ab.
Gemüse, Zwiebeln und Tomatensoße
Kartoffeln und Kohl werden in die Brühe gegeben und bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten gekocht, wobei die Garzeit des Gemüses überprüft wird. Wenn nicht genügend Flüssigkeit vorhanden ist, wird etwas abgekochtes heißes Wasser nachgefüllt, wobei Platz zum Kochen gelassen wird. Separat werden die Zwiebeln fein geschnitten und in einer kleinen Menge Sonnenblumenöl 2–3 Minuten angebraten, bis sie leicht golden sind. Tomatenmark wird mit etwa einer halben Tasse Wasser verdünnt, gründlich verrührt und zu den Zwiebeln gegeben, wobei unter Rühren noch 1–2 Minuten gekocht wird. Paprika wird entkernt, in feine Streifen geschnittene und zum Borschtsch gegeben.
Weiße Bohnen, Gewürze und das finale Ziehenlassen
Für dieses Rezept wählt Mama speziell weiße Bohnen, vorzugsweise Butterbohnen oder Reisbohnen. Trockene Bohnen müssen im Voraus eingeweicht und weich gekocht werden; Dosenbohnen müssen nur abgespült und am Ende des Kochens hinzugefügt werden. Dann werden Salz, Zucker und etwas schwarzer Pfeffer zum Borschtsch gegeben, gründlich verrührt und unbedingt abgeschmeckt, um die Gewürze anzupassen. Gehackter Dill und Petersilie sowie eine durch eine Presse gedrückte Knoblauchzehe werden zum Borschtsch gegeben. Das Gericht wird noch etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze köcheln gelassen.
Servieren und das Prinzip „Das Ziehenlassen nicht auslassen“
Nach dem Ausschalten des Herds wird der Topf mit einem Deckel abgedeckt und der Borschtsch 15–20 Minuten ruhen gelassen. Laut der Rezeptautorin wird dieser Schritt nie ausgelassen: Während der Ziehzeit können sich die Aromen besser entfalten, und das Gericht wird tiefer und harmonischer. Der Borschtsch wird heiß serviert, mit einem Löffel Sauerrahm und etwas frischem gehacktem Dill im Teller. Der Beitrag wurde auf dem Portal Styler veröffentlicht — einem Unterhaltungs- und Lifestyle-Projekt von „RBC-Ukraine“, das Entertainment und Lifestyle verbindet und Trends, Ratschläge, Rezepte und Horoskope veröffentlicht.
