Schpundra, Schtowchanka und nahrhafter Kapustnjak: Wie sich Ukrainer vor hundert Jahren im Winter wärmten

Der Winter vor hundert Jahren hatte nichts mit der heutigen Zeit gemeinsam: weder moderne Heizungssysteme noch warme Wohnungsecken oder Supermärkte mit frischem Gemüse das ganze Jahr über. Die kalte Jahreszeit erforderte von den Vorfahren einen besonderen Ansatz bei der Ernährung — das Essen musste nicht nur lecker, sondern auch möglichst nahrhaft sein, um Kraft für die harte Arbeit im Frost zu geben und von innen zu wärmen. Die Grundlage der Ernährung bildeten die bei der Herbsternte angelegten Vorräte: Vorratskammern und Keller bogen sich unter fermentiertem Gemüse, Wurzelgemüse, getrockneten Pilzen, Getreide und Speck. Genau auf diesen Produkten basierte die gesamte Winterküche, und sie ermöglichten es, die strengen Fröste problemlos zu überstehen.

Der Ofen — das Herz des Hauses und die Grundlage der Winterküche

Der Ofen war das Herz des ukrainischen Hauses, und in ihm wurden Gerichte nicht einfach gekocht oder gebraten — sie schmorten stundenlang langsam vor sich hin, nahmen ein intensives Aroma und eine dicke, nahrhafte Konsistenz an. Dank dieser Zubereitungsmethode hielt das Essen lange die Wärme und wurde in den eisigen Monaten zur Hauptenergiequelle. Genau dieses langsame Schmoren im Ofen machte die Wintergerichte dick und kalorienreich, was für Menschen, deren Arbeit bei niedrigen Temperaturen im Freien stattfand, von entscheidender Bedeutung war.

Schpundra: eine vergessene Winter-Energiebombe

Eines der interessantesten und gleichzeitig vergessenen Wintergerichte ist Schpundra, das Iwan Kotljarewskyj bereits in seiner «Eneida» bei der Beschreibung üppiger ukrainischer Feste erwähnte. Dabei handelt es sich um Schweinebrust, die mit fermentierten oder gebackenen Rote Bete in Rote-Bete-Kvass gebacken oder geschmort wird. Der säuerliche Geschmack des Kvass passte wunderbar zum fetten Fleisch, und Knoblauch sowie Gewürze verliehen dem Gericht ein besonderes Aroma. Der Beschreibung nach war Schpundra eine echte Winter-Energiebombe, die nach einem langen Weg oder der Arbeit in der Kälte sofort wärmte.

Kapustnjak und Schtowchanka: sättigende Frostklassiker

Galt im Sommer eine leichte Borschtsch mit Kräutern als Hauptgericht, gehörte der Winter dem Kapustnjak. Er wurde auf einer kräftigen Fleisch- oder Rippenbrühe gekocht, wobei unbedingt Sauerkraut, Hirse oder Kartoffeln hinzugefügt wurden. Sauerkraut war im Winter die Hauptquelle für Vitamine, und heißer, säuerlicher Kapustnjak konnte nach Volksglauben jede Erkältung aus dem Körper vertreiben. Das Gericht wurde mit in Grieben gebratenen Zwiebeln verfeinert und mit einem großzügigen Löffel Sauerrahm und frischem Roggenbrot serviert. Nicht minder wichtig war Schtowchanka — ein dicker Kartoffelbrei, dem Hirse- oder Erbsenbrei, eine Zwiebel-Speck-Röstung und manchmal auch Stücke von geschmortem Fleisch hinzugefügt wurden. Der Name des Gerichts leitet sich vom Zubereitungsprozess her: Die Zutaten wurden in einem Tontopf gründlich mit einem Makohon (Holzstößel) «gestoßen», um eine gleichmäßige, aber dicke Konsistenz zu erreichen, die hervorragend sättigte und ein langanhaltendes Wärmezugefühl gab.

Getränke und Kräuter: von innen wärmen

Zusätzlich zu den sättigenden Warmgerichten nutzten die Ukrainer aktiv verschiedene Getränke und Zusätze für Tee oder Uswar. Uswar aus getrockneten Früchten — Äpfeln, Birnen, Pflaumen und Kirschen — wurde an Wochentagen getrunken und bei den Winterfesten unbedingt serviert. Kräutermischungen aus Lindenblüten, Johanniskraut, Minze, getrockneten Himbeeren und Hagebutten galten als die beste Medizin gegen Winterleiden. Honig und Gewürze wurden nicht nur für die Süße hinzugefügt, sondern auch als natürliches Antiseptikum, das bei der Bekämpfung von Viren half. Zusammen bildeten diese Gewohnheiten ein ganzheitliches Ernährungssystem, das es den Vorfahren ermöglichte, unter den Bedingungen eines rauen Klimas nicht nur zu überleben, sondern voll zu leben.