Eintopf mit Fleisch und Kartoffeln ist ein Gericht, das jeder Ukrainer kennt, doch einige seiner regionalen Varianten sind heute immer seltener auf dem Tisch zu finden. Eines dieser Rezepte ist in dem alten Kochbuch „Сучасна українська кухня“ (Moderne ukrainische Küche) aus dem Jahr 1984 erhalten geblieben. Genau dieses Rezept bildet die Grundlage für die heutige Aufschlüsselung: wie man einen authentischen Jitomir-Eintopf zubereitet und warum diese vergessene Variante es auf der modernen Küche verdient, beachtet zu werden.

Die Geschichte des Gerichts in der ukrainischen Küche

Der Eintopf hat eine lange Geschichte in der ukrainischen gastronomischen Tradition. Im Buch „Українська минувшина“ wird er als beliebtes Fleischgericht beschrieben, bei dem das Fleisch – überwiegend Schweinefleisch – zunächst mit Zwiebeln angebraten und anschließend mit Wurzelgemüse und Gewürzen geschmort wurde. Manchmal wurde auch Kartoffeln hinzugefügt. Das Gericht zählte auch zu den nicht-fastenfreien Festtagsgerichten, die die Gastfreundschaft der Gastgeber unterstrichen.

Das Besondere an der Jitomir-Variante

Das Hauptmerkmal des Rezepts aus dem alten Buch sind getrocknete Pilze. Sie werden nicht nur als eigenständiger Bestandteil verwendet: Gerade die Pilzbrühe, die nach dem Kochen der Pilze übrig bleibt, wird zur Grundlage für das Schmoren und verleiht dem Gericht einen intensiven Geschmack. Kartoffeln und Möhren werden in dieser Variante nicht sofort zum rohen Fleisch gegeben – sie werden zuerst leicht in Butter mit den Zwiebeln angebraten, was eine charakteristische Textur und ein Aroma bildet.

Zubereitung Schritt für Schritt

Das Schweinefleisch wird in kleine Stücke geschnitten, gesalzen, leicht angebraten, mit Tomatenpüree vermischt und bis zum Halbgaren geschmort. Kartoffeln und Möhren werden geschält, in Würfel geschnitten und in Butter angebraten, anschließend mit rohen, gehackten Zwiebeln vermischt, gesalzen und gepfeffert. Das vorbereitete Gemüse wird in einen Bräter oder Topf in Schichten gegeben, abwechselnd mit dem Schweinefleisch. Zuvor gekochte getrocknete Pilze und Lorbeerblatt werden hinzugegeben, mit Pilzbrühe aufgefüllt und bis zum Garen geschmort. Bemerkenswert ist, dass die Autoren des Buches keine genauen Minuten oder Temperaturen angeben – als Orientierung diente die Garstufe von Fleisch und Gemüse.

Praktikabilität des Rezepts und Aufbewahrungsregeln

Der Trick hinter der Wirtschaftlichkeit des Rezepts ist einfach: Das Schweinefleisch macht nicht den Hauptteil des Gerichts aus. Auf 500 Gramm Fleisch entfallen doppelt so viele Kartoffeln – ein ganzes Kilo – sowie Möhren, Zwiebeln und Pilze. Dadurch ergibt sich aus einem halben Kilo Schweinefleisch eine große Portion eines warmen Gerichts für mehrere Personen. Falls der Topf an einem Abend nicht aufgegessen wird, sollten die Reste schnell abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt werden: Das US-Landwirtschaftsministerium empfiehlt, gekochtes Schweinefleisch und andere zubereitete Reste nicht länger als 3–4 Tage aufzubewahren.