Gedünsteter Kohl scheint eines der einfachsten Hausgerichte zu sein, doch in der Praxis enttäuscht das Ergebnis oft: Das Gemüse wird bitter, übermäßig sauer oder schlicht geschmackslos. Laut einem Beitrag des Projekts Styler (RBC-Ukraine) stecken hinter dem „leeren“ Geschmack fast immer konkrete technische Fehler, die leicht zu beheben sind. Wir haben die wichtigsten Tipps zusammengefasst, die ukrainische Köche und Food-Blogger empfehlen, damit der Kohl aromatisch, saftig und geschmacksintensiv wird.

Der häufigste Fehler – zu viel Wasser

Die häufigste Ursache für wässrigen und „verwässerten“ Kohl ist das Hinzufügen einer übermäßigen Menge Wasser in die Pfanne. In diesem Fall wird das Gemüse faktisch gekocht und nicht gedünstet, wodurch es an Textur und Geschmack verliert. Damit das Gericht nicht fade schmeckt, empfehlen die Experten, Tomatenmark zuzugeben – aber nicht einfach in den Topf zu gießen, sondern es vorher leicht mit Zwiebeln und Karotten anzubraten. Dieser Trick macht den Geschmack tiefer und nimmt dem Mark die übermäßige Schärfe.

Die Geheimnisse ukrainischer Köche

Der bekannte ukrainische Koch Jewgeni Klopottenko rät, den Kohl nicht einfach zu schneiden, sondern ihn vor dem Kochen gut mit Salz in den Händen zu zerdrücken: So gibt das Gemüse schneller Saft ab und wird besser gedünstet. Für einen intensiveren Geschmack empfiehlt der Chef, frischen und eingelegten Kohl zu kombinieren, wobei Letzterer erst am Ende des Gars hinzugegeben werden sollte. Wenn der frische Kohl eine leichte Bitterkeit hat, sollte er nach dem Schneiden mit einer Prise Salz zerdrückt und 10–15 Minuten stehen gelassen werden, danach ist der austretende Saft abzugießen.

Wie man Bitterkeit und übermäßige Säure entfernt

Während des Dünstens hilft Karotte und etwas Zucker, die Bitterkeit auszugleichen. Laut Empfehlung von Styler genügen für 500–700 g Kohl etwa ein halber Teelöffel Zucker – das Gericht wird dadurch nicht süß, der Geschmack wird lediglich abgerundet. Wenn das Problem in übermäßiger Säure liegt, beispielsweise durch eine große Menge Tomatenmark, werden ebenfalls Zucker und Karotte hinzugegeben. Eingelegten Kohl kann man vor dem Dünsten mit kaltem Wasser abspülen, um übermäßige Säure und Salz zu entfernen. Essig sollte man dem gedünsteten Kohl hingegen nicht hinzufügen – er verstärkt nur den sauren Geschmack.

Widersprüchliche Angaben

Die Frage der Verwendung von Lorbeerblatt führt zu unterschiedlichen Empfehlungen der Experten. Einerseits gilt das Lorbeerblatt traditionell als eine der empfohlenen Gewürze, neben schwarzem Pfeffer, Paprika, Kümmel und Dill, und es wird angenommen, dass es das Gericht aromatischer macht. Andererseits rät der Food-Blogger Roma Boky auf seinem YouTube-Kanal, das Lorbeerblatt bereits nach 20–30 Minuten zu entfernen, da es nach dieser Zeitspanne übermäßige Bitterkeit abgibt. Somit kann dieselbe Zutat den Geschmack je nach Verweildauer im Topf sowohl verbessern als auch verschlechtern.

Der letzte Schliff: Verkostung

Das Wichtigste, so die Autoren des Beitrags, ist, den Kohl am Ende des Garprozesses unbedingt zu probieren. Oft fehlt dem Gericht nur Salz oder eine kleine Prise Zucker, und genau dieses Gleichgewicht dieser Geschmäcker verwandelt gewöhnlichen gedünsteten Kohl in genau dieses Hausgericht, das man am nächsten Tag noch einmal essen möchte. Die Einhaltung dieser einfachen Regeln ermöglicht es, typische Fehler zu vermeiden und ein aromatisches, geschmacksintensives Ergebnis ohne Bitterkeit und übermäßige Säure zu erzielen.