Im Herbstwald auf Totholz fällt leicht ein seltsames Wuchsobjekt auf, das auf den ersten Blick gar nicht wie ein Pilz aussieht: eine braune, manchmal rötlich-braune Platte mit gewellten Rändern, die an eine Ohrmuschel erinnert. Es handelt sich um das Judasohr (Auricularia auricula-judae) — eine Art, die in verschiedenen Ländern nicht nur wegen ihres ungewöhnlichen Aussehens, sondern auch wegen ihrer knusprigen Textur nach der Zubereitung geschätzt wird. Wir finden heraus, wo man es sucht, woher der unheimliche Spitzname stammt und was die Wissenschaft über den Pilz weiß.

Wo und wie das «Judasohr» wächst

Nach der Beschreibung des Bloggers Jaroslav Fischenko sind die Fruchtkörper des Judasohrs im frischen Zustand weich, elastisch und gallertartig. Wenn der Pilz Feuchtigkeit verliert, schrumpft er und wird hart, aber nach dem Befeuchten schwillt er wieder an und stellt seine alte Form teilweise wieder her — genau diese Eigenschaft lässt ihn wie einen Organismus wirken, der nach dem Regen «wieder zum Leben erwacht». Am häufigsten siedelt sich die Art auf abgestorbenem oder geschwächtem Holunderholz an feuchten, schattigen Plätzen an, ist aber auch auf anderen Laubbäumen zu finden.

Woher der unheimliche Name stammt

Der zweite, bekannteste Name des Pilzes — «Judasohr» — geht auf eine alte europäische Legende zurück. Der Überlieferung nach hängte sich Judas Iskariot nach seinem Verrat an Jesus an einem Holunderbaum auf, woraufhin die Pilzwucherungen am Holz mit seinen Ohren assoziiert wurden. Trotz des düsteren Ursprungs des Namens gelten ähnliche Arten unter dem Sammelbegriff «Holzohren» (wood ear) in der kulinarischen Tradition, insbesondere in Ostasien, seit langem als wertvolles Produkt.

Warum es mit Schweineohren verglichen wird

Das Hauptmerkmal von Auricularia ist nicht ein ausgeprägter Geschmack, sondern die Textur: Nach der Wärmebehandlung bleibt der Pilz fest und hat einen angenehmen Biss, weshalb er gut zu Saucen, Gewürzen und Gemüse passt. In der chinesischen Küche ist ein Salat aus Holzzapfenpilzen mit Knoblauch, Sojasauce und Essig beliebt: Die Pilze werden gewaschen, gekocht, dann mit gehacktem Knoblauch, Sojasauce, Essig, einer Prise Zucker und Sesamöl vermischt, optional wird scharfer Pfeffer hinzugefügt. Vor dem Servieren wird der Vorspeise im Kühlschrank abgekühlt, damit die Pilze die Sauce aufsaugen — das Ergebnis ist ein pikantes Gericht mit ausgeprägtem Knuspern, weshalb das Judasohr mit Schweineohren verglichen wird.

Was die Wissenschaft sagt

Das Judasohr enthält Polysaccharide und andere biologisch aktive Substanzen, die Forscher wegen ihrer möglichen Auswirkungen auf die Immunreaktionen des Körpers untersuchen; unter Laborbedingungen zeigten Pilzextrakte zudem antimikrobielle Aktivität. Insbesondere in einer 2020 in der Zeitschrift International Journal of Biological Macromolecules veröffentlichten Arbeit untersuchten Wissenschaftler das Polysaccharid von Auricularia und seine Wirkung auf Zellen des Immunsystems, während eine andere wissenschaftliche Arbeit die antimikrobiellen Eigenschaften von Proteinextrakten des Pilzes untersuchte. Gleichzeitig wird in der Quelle betont, dass solche Laborergebnisse nicht bedeuten, dass der normale Verzehr des Pilzes garantiert das Immunsystem stärkt oder bakterielle Infektionen heilt: Zur Bestätigung spezifischer therapeutischer Wirkungen sind weitere Studien am Menschen erforderlich.

Wichtig: Sicherheit

Das Judasohr gilt erst nach einer ordnungsgemäßen Wärmebehandlung als essbar. Marinade ersetzt kein Kochen: Wildpilze sollten nicht roh gegessen oder ohne vorherige Zubereitung mariniert werden. Und wie bei jedem Waldpilz sollte er nur dann gesammelt werden, wenn die Art sicher bestimmt ist: Die bloße Ähnlichkeit mit einem Ohr reicht als Erkennungsmerkmal nicht aus, weshalb das Kennenlernen des Pilzes mit einer genauen Identifizierung und nicht mit einer Verkostung beginnen sollte.