Im Interview mit dem Lifestyle-Projekt „RBC-Ukraine“ WAVE äußerte sich der bekannte ukrainische Sternekoch Andrij Zjatsuta zur Bereitschaft der einheimischen Gastronomiebranche für die Einführung des Michelin-Guides. Seiner Meinung nach verfügt die Ukraine bereits über Betriebe, deren Küche auf dem Niveau wäre, um eine Sternenehrung zu erhalten, doch der Einzug des berühmten Guides hängt nicht nur von der Qualität einzelner Restaurants ab. „Eigentlich ist es schwer vorstellbar, denn es geht letztlich um die Entwicklung des Tourismus. Michelin ist eher eine kommerzielle Geschichte“, betonte Zjatsuta und wies darauf hin, dass es in dieser Frage nicht ausreicht, ausschließlich das Niveau einzelner Betriebe zu bewerten.
Die ukrainische Küche ist bereits auf Weltklasse-Niveau
Zjatsuta, der Erfahrung im Besuch und in der Arbeit in Restaurants von Weltruf hat, zog einen eigenen Vergleich zwischen ukrainischen Betrieben und den besten Adressen der Welt. „Als ich in Restaurants mit einem und drei Michelin-Sternen sowie in Betrieben der The World's 50 Best war, war ich erstaunt: Warum können wir kein Michelin bekommen?“, erzählte der Koch. Seiner Überzeugung nach liegt die Antwort auf der Hand: In der Ukraine gibt es bereits Restaurants, die den Weltstandards entsprechen, und es geht nicht um das Fehlen einer hochwertigen Küche, sondern um systemische Faktoren, die der Anerkennung bislang im Weg stehen.
Sicherheit und touristisches Potenzial – die entscheidenden Voraussetzungen
Der Sternekoch betonte, dass für den Einzug von Michelin einige starke Restaurants nicht ausreichen. Entscheidend bleiben die Sicherheit des Landes und das touristische Potenzial einer konkreten Region. Michelin sei, so Zjatsuta, eine kommerzielle Struktur, die nicht nur das gastronomische Produkt, sondern auch den allgemeinen Kontext bewertet: Infrastruktur, Touristenstrom, Logistik und die Wahrnehmung des Landes auf internationaler Ebene. Genau deshalb kann der Guide in einem Land mit begrenztem Touristenstrom oder offenen Sicherheitsfragen auch bei Vorhandensein würdiger Betriebe ausbleiben.
Philosophie ist wichtiger als die Komplexität der Gerichte
Auf die Frage, was ein Restaurant, das Michelin-Sterne verdient, von einem einfach guten Betrieb unterscheide, legte Zjatsuta den Schwerpunkt auf Philosophie und Stabilität. „Tatsächlich geht es dort um Philosophie und um eine Qualität, die man täglich aufrechterhalten muss. Und solche Betriebe gibt es in der Ukraine“, erklärte der Koch. Seiner Meinung nach sind nicht die Komplexität der Gerichte oder der äußere Status der Location die entscheidenden Faktoren, sondern ein klares Konzept und die Fähigkeit des Teams, ein gleichbleibend hohes Niveau von Tag zu Tag zu halten. Genau diese tägliche Disziplin, so ist Zjatsuta überzeugt, ist in einer Reihe ukrainischer Restaurants bereits vorhanden.
Persönliche Erfahrung als Grundlage der Bewertung
Die Autorität der Position Zjatsutas wird durch seine persönliche Erfahrung untermauert: Der Koch hat nicht nur in Restaurants von Weltruf gearbeitet, sondern deren Küche auch aus erster Hand bewertet. Das ermöglicht es ihm, direkte Vergleiche ohne Vermittler zu ziehen und Schlussfolgerungen auf der Grundlage praktischen statt theoretischen Wissens zu treffen. Seine Verwunderung darüber, dass die Ukraine bei Vorhandensein entsprechender Betriebe noch nicht in Guides dieses Formats vertreten ist, klingt weniger wie eine Herausforderung an die Gastronomiebranche als vielmehr an die systemischen Bedingungen, von denen die internationale Anerkennung der Gastronomie eines Landes abhängt.
