В условиях 2026 года гастрономия остается одним из немногих пространств, где культурные коды и личные воспоминания переплетаются сильнее всего. Итальянский шеф-повар Марко Черветти, который уже много лет является частью украинского ресторанного ландшафта, в недавнем интервью изданию Wave RBC.UA открыто рассказал о своих кулинарных принципах, детстве в Пьемонте и том, как изменился его быт после начала войны. Для Черветти еда — это не просто утоление голода, а способ сохранить связь с корнями и передать традиции.

Гастрономическое табу: почему ананасы не место на пицце

Одной из самых острых тем в мировой гастрономии остается вопрос сочетания несочетаемого. Когда речь заходит о пицце с ананасами, Марко Черветти не колеблется в своем ответе. «Думаю, все итальянцы сказали бы, пицца с ананасами (смеется). Я этого никогда не заказывал и не буду», — утверждает шеф. По его мнению, причина неприятия этого блюда итальянцами кроется в фундаментальном нарушении правил сочетания ингредиентов. Для носителей культуры, где пицца является сакральным блюдом, сладкий тропический фрукт на соленой выпечке — это не просто странность, а гастрономическая ошибка, которая разрушает баланс вкуса.

Детство в Пьемонте: культура красного вина с трех лет

Кулинарные предпочтения Черветти сформировались в Алессандрии, регионе Пьемонт, известном своими винными традициями. «Ризотто с красным вином» — это блюдо, которое остается для него самым вкусным с детства. Шеф описывает уникальную культуру своего родного края, где красное вино используется не только как ингредиент для тушения, но и как финальный акцент: его поливают прямо на готовое блюдо в тарелке. Черветти с юмором отмечает, что в Пьемонте дети начинают «есть» вино в три года, а пить его в привычном смысле — в 20. Этот ранний контакт с насыщенными вкусами сформировал его палитру и любовь к глубоким, винным нотам в блюдах.

Бразильские корни и сладкий авокадо

Несмотря на итальянское происхождение, детство шефа прошло в разных точках мира. До семи лет он жил в Бразилии, где сформировался его уникальный взгляд на некоторые продукты. В частности, он вспоминает авокадо не как ингредиент для салатов, а как сладкий десерт. «Там каждый день ел авокадо, но сладкое. Это было смузи с молоком, тростниковым сахаром», — рассказывает Черветти. Для него вкус авокадо в такой сладкой форме навсегда останется продуктом детства, что демонстрирует, как сильно география влияет на восприятие вкуса.

Изменение ритма жизни: от друзей к соседям

С началом войны и последующими событиями, изменившими облик Киева, изменился и ритм жизни самого шефа. Черветти переехал в закрытый квартал администрации президента, куда без пропуска попасть невозможно. «Раньше многие друзья приходили, сейчас уже никто не приходит, кроме соседей», — признается он. В этих условиях его кулинария стала более камерной и направленной на поддержание локального круга общения. Он готовит для соседей простые, но изысканные блюда: ризотто со спаржей, супы, много овощей и артишоков. Десерты он готовит редко, предпочитая сезонные помидоры и овощи, которые всегда в почете.

Мировые гастрономические ориентиры

Вопрос о том, какую кухню он считает лучшей, Марко ответил развернуто. Он выделил итальянскую кухню за ее невероятное разнообразие: «У нас каждый город, каждый населенный пункт имеет свои блюда, продукты, традиции». Однако он также высоко оценивает китайскую, украинскую, европейскую и турецкую кухни. Среди коллег, которых он считает учителями, Черветти назвал сицилийского шефа Кармело Кьярамонте, а также Диего Сорбу и Роберто Армароли. Общение с последним он сравнивает с походом в университет, подчеркивая важность профессионального диалога даже вне стен ресторана.