Український ресторанний бізнес переживає глибоку трансформацію споживчої поведінки. За словами Єлени Борисової, CEO однієї з найбільших ресторанних мереж країни GastroFamily, українці продовжують відвідувати заклади, однак характер цих візитів кардинально змінився. В інтерв'ю lifestyle-проєкту Wave RBC.UA Борисова описала зсув, який вона пов'язує з бажанням людей зберегти хоча б фрагменти довоєнного побуту. «Я люблю людей, тому можу говорити лише позитивно», — зазначила вона, підкреслюючи, що гості все одно приходять, бо їм потрібен «флешбек у минуле без війни — маленький».

Чек скоротився, регулярність впала

Конкретні цифри, наведені Борисовою, малюють чітку картину економії. Якщо раніше в середньому чеку гостя було три позиції, то зараз — дві. Відвідувачі частіше відмовляються від «необов'язкових» страв: десерту, додаткового бокала напою. Змінилася і частота візитів: там, де ще нещодавно людина заходила в ресторан тричі на тиждень, тепер похід перетворився на рідкісну подію — раз на тиждень або з якогось особливого приводу. При цьому, за оцінкою CEO GastroFamily, люди «все одно ходять», що свідчить про збереження базового попиту на ресторанне обслуговування навіть за умов війни.

Ресторан як ритуал і якір звичного життя

Борисова акцентувала, що для українців візит до закладу давно перестав бути виключно актом харчування. Ресторани виконують функцію емоційного якоря: допомагають ненадовго повернути відчуття звичного життя, зберегти особисті ритуали та традиції, які за умов постійного стресу стають особливо цінними. Саме цей психологічний запит, за її словами, утримує потік гостей, навіть коли економічна логіка підказує скоротити витрати. «Люди завжди будуть ходити», — переконана Борисова, хоча й визнає, що масштаб цього «завжди» зараз інший, ніж до 2022 року.

Зима як головне випробування: генератори не панацея

Попри збереження попиту, найближчий зимовий сезон залишається для індустрії серйозним викликом. Борисова прямо заявила, що «чесно не знає, як ми її пройдемо», і висловила надію, що внутрішній план компанії спрацює. За її словами, досвід минулої зими виявився гіршим за прогнози: заклади розраховували працювати на генераторах, однак за температури в приміщенні близько +8 °C гості сидять в одязі, що робить заклад «точно не першим місцем, куди підеш у морози». При цьому оренда та зарплати продовжують нараховуватися незалежно від завантаження, що перетворює сильні морози та можливі перебої з опаленням на випробування не менше, ніж відключення електроенергії.

Протирічливі дані

У наданих джерелах суттєвих розбіжностей у цифрах або датах не виявлено. Водночас варто зазначити, що всі наведені оцінки (скорочення чека з трьох позицій до двох, зниження частоти з трьох візитів на тиждень до одного) є суб'єктивними спостереженнями CEO однієї конкретної мережі і не підкріплені галузевою статистикою чи незалежними опитуваннями. В той же час Борисова одночасно стверджує, що «люди завжди будуть ходити», і визнає, що наступна зима може стати критичною — ці два тези співіснують у її висловлюванні без явного розв'язання протиріччя між стійкістю попиту та ризиком сезонного колапсу інфраструктури.

Що далі для GastroFamily та індустрії загалом

Борисова не розкрила деталей внутрішнього плану, який GastroFamily підготувала до зими 2026/2027 років, обмежившись констатацією, що компанія «собі щось придумала» і сподівається на його ефективність. Для ширшого ринку її слова слугують індикатором: ресторанний бізнес України входить в черговий зимовий сезон із подвійним тиском — зі сторони стиснутого споживчого чека та зі сторони енергетичної нестабільності. Здатність індустрії утримати гостей за умов, коли заклад не може гарантувати комфортну температуру, стане ключовим фактором виживання в найближчі місяці.