Ein Abendessen in einem Michelin-Stern-Restaurant wird in der Regel mit einwandfreiem Service, makellosen Geschmackskombinationen und einem unvergesslichen gastronomischen Erlebnis assoziiert. Wie Chefkoch Andrej Mazjuta jedoch in einem Interview mit dem Lifestyle-Projekt Wave RBC.UA erzählte, kann ein reichhaltiges Degustationsmenü in einem Restaurant der gehobenen Küche bei manchen Gästen zu spürbarem Unbehagen und einem schlechten Befinden führen. Dabei liegt es nach Worten des Chefs selbst keineswegs immer an der Qualität der verwendeten Zutaten.
Nicht an der Qualität der Zutaten, sondern an der Komplexität der Techniken
Mazjuta betonte, dass die Besonderheit von Restaurants der gehobenen Küche darin besteht, dass jedes einzelne Gericht eine erhebliche Anzahl von Zutaten und verschiedenen Zubereitungsmethoden kombinieren kann. „Nicht, weil dort irgendwelche minderwertigen Zutaten verwendet wurden, sondern weil in jedem Gericht sehr viele Techniken zum Einsatz kommen, die Zutaten thermisch behandelt werden, plus die Füllung', erläuterte der Chef. Selbst bei idealen Rohstoffen erhält der Körper somit eine komplexe Kombination thermisch behandelter Komponenten, die im alltäglichen Speiseplan äußerst selten vorkommen.
„Kampf' im Körper: Inkompatibilität der Gänge
Ein Degustationsmenü in einem Restaurant der gehobenen Küche besteht nicht aus ein oder zwei Gerichten, sondern aus zahlreichen Gängen, die sich erheblich in Zusammensetzung, Textur und Art der Zubereitung unterscheiden. Genau das, so Mazjuta, erzeugt die Belastung: „Die folgenden Gerichte, die im Menü serviert werden, können in Ihrem konkreten Körper inkompatibel sein. Und es entsteht ein Kampf, weil Sie eine große Menge experimenteller Gerichte essen. Ihren Körper hat das noch nie erlebt.' Der Chef betont, dass es hier nicht um Toxizität oder Vergiftung geht, sondern darum, dass das Verdauungssystem einfach nicht an eine solche Kombination an einem einzigen Essen angepasst ist.
Persönliche Erfahrung des Chefs, kein medizinisches Urteil
Gleichzeitig ist zu beachten, dass die Worte von Andrej Mazjuta als seine persönliche professionelle Beobachtung und Erfahrung in der gehobenen Gastronomie zu verstehen sind und nicht als allgemeingültiges medizinisches Urteil. Der Chef beschreibt eine typische Reaktion, auf die er in seiner Praxis trifft, doch die konkreten Folgen für den Körper hängen von zahlreichen individuellen Faktoren ab: Zustand des Magen-Darm-Trakts, Verträglichkeit einzelner Lebensmittel, allgemeiner Gesundheitszustand und sogar das Stresslevel zum Zeitpunkt des Abendessens. Ein schlechtes Befinden nach einem Michelin-Menü ist daher kein Urteil und kein Beweis für minderwertige Küche, sondern eher eine Erinnerung daran, dass ein gastronomisches Experiment eine gewisse Anpassung des Körpers erfordert.
Kontext: Was ist ein Degustationsmenü und warum belastet es den Körper
Ein Degustationsmenü (Tasting Menu) ist ein Autorenprogramm aus mehreren, manchmal sogar Dutzenden von Gängen, das das Restaurant als Einheit aufbaut. Jeder Gang kann Dutzende von Zutaten, Mikrotechniken, Fermentation, Räuchern, Sous-vide, Kryobehandlung und andere Methoden umfassen, die für die häusliche oder sogar gewöhnliche Restaurantküche untypisch sind. Für einen Körper, der an einfachere und vorhersehbare Kombinationen gewöhnt ist, stellt ein solches Angebot tatsächlich ein „Experiment' dar, auf das das Verdauungssystem mit Verlangsamung, Schwere oder anderen unangenehmen Empfindungen reagieren kann. Mazjuta rät nicht davon ab, auf die gehobene Küche zu verzichten, lenkt aber den Blick darauf, dass hinter dem schönen Eindruck eine echte physiologische Belastung steckt.
