Летом кабачков часто бывает столько, что съесть их все за сезон просто нереально, поэтому многие хозяйки отправляют овощи в морозилку. Однако зимой из пакета достают не те красивые кусочки, которые закладывали летом, а водянистую, потерявшую форму массу. По данным Styler (проект РБК-Украина), причина кроется в одной пропущенной операции — бланшировании, без которой даже самые свежие овощи теряют цвет, вкус и текстуру уже в процессе хранения.
Выбор и подготовка овощей
Для замораживания лучше всего подходят молодые, жесткие кабачки с нежной кожурой. Перезрелые овощи с крупными семенами для этой цели подходят заметно хуже. Перед заготовкой кабачки нужно помыть и нарезать примерно одинаковыми кусочками — это обеспечит равномерную заморозку и упростит использование продукта зимой.
Главный секрет — бланширование
Согласно официальным рекомендациям National Center for Home Food Preservation, нарезанные кабачки следует опустить в кипящую воду не более чем на три минуты. После этого их нужно быстро охладить в холодной или ледяной воде, хорошо отцедить и обсушить. Бланширование подтормаживает ферменты, которые продолжают разрушать структуру овоща даже после замораживания. Если пропустить этот этап, кабачки ухудшат цвет, вкус и текстуру; при этом и недостаточное бланширование не поможет — время здесь имеет значение.
Быстрое охлаждение и тщательное обсушивание
После бланширования овощи нужно очень быстро охладить, чтобы остановить процесс приготовления и не дать им стать слишком мягкими. Охлаждать рекомендуется примерно столько же времени, сколько они бланшировались. Затем кусочки обязательно хорошо обсушивают: лишняя влага — главный враг качества замороженных овощей, именно она превращает их в бесформенную массу.
Правильная заморозка и упаковка
Чтобы зимой не получить один большой кусок льда, охлажденные и обсушенные кусочки раскладывают в один слой на поддоне, застеленном, например, пергаментом, и подмораживают. Когда они станут жесткими, их пересыпают в пакет или контейнер. Такой способ позволяет зимой брать ровно столько кабачков, сколько нужно для конкретного блюда. Если овощи планируются для оладий, кексов или другой выпечки, их лучше натереть, а не резать: для тертых кабачков официальная рекомендация иная — готовить на пару небольшими порциями одну-две минуты до полупрозрачности, затем охладить, разложить порциями и заморозить, а излишнюю жидкость слить перед использованием.
Как использовать заготовку зимой
Размораживать кабачки перед каждым приготовлением не нужно: замороженные кусочки можно сразу добавлять в суп, рагу или овощное соте. Для оладий и выпечки же лучше предварительно разморозить продукт и отжать или слить лишнюю жидкость. Важно не замораживать овощи одним толстым слоем — чем быстрее замерзает продукт, тем меньше образуются кристаллы льда и тем меньше повреждаются клетки. Как отмечает Элизабет Л. Андресс, Ph.D., специалист по пищевым продуктам Университета Джорджии и директор National Center for Home Food Preservation, правильная заморозка помогает сохранить качество продуктов, но сама морозилка не вернет овощу свежесть, которую он уже потерял. Итог прост: не торопитесь отправлять сырые кабачки прямо в пакет — три минуты бланширования, быстрое охлаждение и хорошее обсушивание сделают зимнюю заготовку значительно удачнее.
