Украинский ресторанный бизнес переживает глубокую трансформацию потребительского поведения. По словам Елены Борисовой, CEO одной из крупнейших ресторанных сетей страны GastroFamily, украинцы продолжают посещать заведения, однако характер этих визитов кардинально изменился. В интервью lifestyle-проекту Wave RBC.UA Борисова описала сдвиг, который она связывает с попыткой людей сохранить хотя бы фрагменты довоенной повседневности. «Я люблю людей, поэтому могу говорить только положительно», — отметила она, подчёркивая, что гости всё равно приходят, потому что им нужен «флешбэк в прошлое без войны — маленькие».

Чек сократился, регулярность упала

Конкретные цифры, приведённые Борисовой, рисуют чёткую картину экономии. Если раньше в среднем чеке гостя было три позиции, то сейчас — две. Посетители чаще отказываются от «необязательных» блюд: десерта, дополнительного бокала напитка. Изменилась и частота визитов: там, где ещё недавно человек заходил в ресторан трижды в неделю, теперь поход превратился в редкое событие — раз в неделю или по какому-то особому поводу. При этом, по оценке CEO GastroFamily, люди «всё равно ходят», что говорит о сохранении базового спроса на ресторанное обслуживание даже в условиях войны.

Ресторан как ритуал и якорь привычной жизни

Борисова акцентировала, что для украинцев визит в заведение давно перестал быть исключительно актом питания. Рестораны выполняют функцию эмоционального якоря: помогают ненадолго вернуть чувство привычной жизни, сохранить личные ритуалы и традиции, которые в условиях постоянного стресса становятся особенно ценными. Именно этот психологический запрос, по её словам, удерживает поток гостей, даже когда экономическая логика подсказывает сократить расходы. «Люди будут ходить всегда», — уверена Борисова, хотя и признаёт, что масштаб этого «всегда» сейчас иной, чем до 2022 года.

Зима как главное испытание: генераторы не панацея

Несмотря на сохранение спроса, ближайший зимний сезон остаётся для индустрии серьёзным вызовом. Борисова прямо заявила, что «честно не знает, как мы её пройдем», и выразила надежду, что внутренний план компании сработает. Опыт предыдущей зимы, по её словам, оказался хуже прогнозов: заведения рассчитывали работать на генераторах, однако при температуре в помещении около +8 °C гости сидят в одежде, что делает заведение «точно не первым местом, куда пойдёшь в морозы». При этом аренда и зарплаты продолжают начисляться независимо от загрузки, что превращает сильные морозы и возможные перебои с отоплением в испытание не меньшее, чем отключения электроэнергии.

Противоречивые данные

В предоставленных источниках существенных расхождений в цифрах или датах не выявлено. Однако стоит отметить, что все приведённые оценки (сокращение чека с трёх позиций до двух, снижение частоты с трёх визитов в неделю до одного) являются субъективными наблюдениями CEO одной конкретной сети и не подкреплены отраслевой статистикой или независимыми опросами. В то же время Борисова одновременно утверждает, что «люди будут ходить всегда», и признаёт, что следующая зима может стать критической — эти два тезиса сосуществуют в её высказывании без явного разрешения противоречия между устойчивостью спроса и риском сезонного коллапса инфраструктуры.

Что дальше для GastroFamily и индустрии в целом

Борисова не раскрыла деталей внутреннего плана, который GastroFamily подготовила к зиме 2026/2027 годов, ограничившись констатацией, что компания «себе что-то придумала» и надеется на его эффективность. Для более широкого рынка её слова служат индикатором: ресторанный бизнес Украины входит в очередной зимний сезон с двойным давлением — со стороны сжатого потребительского чека и со стороны энергетической нестабильности. Способность индустрии удержать гостей в условиях, когда заведение не может гарантировать комфортную температуру, станет ключевым фактором выживания в ближайшие месяцы.