В осінньому лісі на відмерлій деревині легко помітити дивний наріст, який на перший погляд зовсім не схожий на гриб: коричневу, іноді червонувато-буру пластину з хвилястими краями, що нагадує вушну раковину. Це аурикулярія ухоподібна (Auricularia auricula-judae) — вид, який у різних країнах цінують не лише за незвичний вигляд, а й за хрустку текстуру після приготування. Розбираємося, де його шукати, звідки взялося моторошне прізвисько та що про гриб відомо науці.

Де і як росте «вухо Юди»

За описом блогера Ярослава Фіщенка, у свіжому стані плодові тіла аурикулярії м'які, пружні та желеподібні. Втративши вологу, гриб зморщується і твердне, але після намокання знову набухає і частково відновлює колишню форму — саме ця особливість робить його схожим на організм, що «оживає» після дощу. Найчастіше вид оселяється на відмерлій або ослабленій деревині бузини у вологих затінених місцях, проте зустрічається і на інших листяних деревах.

Звідки моторошна назва

Друга, найбільш відома назва гриба — «вухо Юди» — сягає коренями давньої європейської легенди. Згідно з переказом, Юда Іскаріот після зради Ісуса повісився на бузині, після чого грибні нарости на деревині стали асоціювати з його вухами. Попри похмуре походження імені, у кулінарній традиції, особливо у Східній Азії, близькі види під загальною назвою «деревні гриби» (wood ear) давно вважаються цінним продуктом.

Чому його порівнюють зі свинячими вушками

Головна особливість аурикулярії — не яскравий смак, а текстура: після термічної обробки гриб залишається пружним і приємно хрумтить, тому добре поєднується з соусами, спеціями та овочами. У китайській кухні популярний салат із деревних грибів із часником, соєвим соусом та оцтом: гриби промивають, відварюють, потім змішують із подрібненим часником, соєвим соусом, оцтом, дрібкою цукру та кунжутною олією, за бажання додаючи гострий перець. Перед подачею закуску охолоджують у холодильнику, щоб гриби просочилися соусом, — у результаті виходить пікантна страва з вираженим хрускотом, за яку аурикулярію і порівнюють зі свинячими вушками.

Що каже наука

Аурикулярія містить полісахариди та інші біологічно активні речовини, які дослідники вивчають через їхній можливий вплив на імунні реакції організму; у лабораторних умовах екстракти гриба також демонстрували антимікробну активність. Зокрема, у роботі, опублікованій у 2020 році в журналі International Journal of Biological Macromolecules, вчені вивчали полісахарид аурикулярії та його вплив на клітини імунної системи, а інша наукова робота розглядала антимікробні властивості білкових екстрактів гриба. При цьому, як наголошується в джерелі, такі лабораторні результати не означають, що звичайне вживання гриба гарантовано зміцнює імунітет або лікує бактеріальні інфекції: для підтвердження конкретних лікувальних ефектів потрібні додаткові дослідження за участю людей.

Важливо: безпека

Аурикулярія ухоподібна вважається їстівною лише після належної термічної обробки. Маринад не замінює варіння: дикорослі гриби не варто їсти сирими або маринувати без попереднього приготування. І, як і з будь-яким лісовим грибом, збирати його можна лише тоді, коли вид надійно визначено: сама схожість із вухом не є достатньою ознакою для розпізнавання, тому знайомство з грибом слід починати з точної ідентифікації, а не з дегустації.