В осеннем лесу на отмершей древесине легко заметить странный нарост, который на первый взгляд не похож на гриб: коричневая, иногда красновато-бурая пластина с волнистыми краями, напоминающая ушную раковину. Это аурикулярия ухообразная (Auricularia auricula-judae) — вид, который в разных странах ценят не только за необычный облик, но и за хрустящую текстуру после приготовления. Разбираемся, где его искать, откуда взялось жуткое прозвище и что о грибе известно науке.

Где и как растет «ухо Иуды»

По описанию блогера Ярослава Фищенко, в свежем состоянии плодовые тела аурикулярии мягкие, упругие и желеобразные. Потеряв влагу, гриб сморщивается и твердеет, но после намокания вновь набухает и частично восстанавливает прежнюю форму — именно эта особенность делает его похожим на «оживающий» после дождя организм. Чаще всего вид поселяется на отмершей или ослабленной древесине бузины во влажных затененных местах, однако встречается и на других лиственных деревьях.

Откуда жуткое название

Второе, наиболее известное название гриба — «ухо Иуды» — восходит к древней европейской легенде. Согласно преданию, Иуда Искариот после предательства Иисуса повесился на бузине, после чего грибные наросты на древесине стали ассоциировать с его ушами. Несмотря на мрачное происхождение имени, в кулинарной традиции, особенно в Восточной Азии, близкие виды под общим названием «древесные грибы» (wood ear) давно считаются ценным продуктом.

Почему его сравнивают со свиными ушками

Главная особенность аурикулярии — не яркий вкус, а текстура: после термической обработки гриб остается упругим и приятно хрустит, поэтому хорошо сочетается с соусами, специями и овощами. В китайской кухне популярен салат из древесных грибов с чесноком, соевым соусом и уксусом: грибы промывают, отваривают, затем смешивают с измельченным чесноком, соевым соусом, уксусом, щепоткой сахара и кунжутным маслом, при желании добавляя острый перец. Перед подачей закуску охлаждают в холодильнике, чтобы грибы пропитались соусом, — в результате получается пикантное блюдо с отчетливым хрустом, за которое аурикулярию и сравнивают со свиными ушками.

Что говорит наука

Аурикулярия содержит полисахариды и другие биологически активные вещества, которые исследователи изучают из-за их возможного влияния на иммунные реакции организма; в лабораторных условиях экстракты гриба также демонстрировали антимикробную активность. В частности, в работе, опубликованной в 2020 году в журнале International Journal of Biological Macromolecules, ученые изучали полисахарид аурикулярии и его воздействие на клетки иммунной системы, а другая научная работа рассматривала антимикробные свойства белковых экстрактов гриба. При этом, как подчеркивается в источнике, такие лабораторные результаты не означают, что обычное употребление гриба гарантированно укрепляет иммунитет или лечит бактериальные инфекции: для подтверждения конкретных лечебных эффектов нужны дополнительные исследования с участием людей.

Важно: безопасность

Аурикулярия ухообразная считается съедобной только после должной термической обработки. Маринад не заменяет варку: дикорастущие грибы не стоит есть сырыми или мариновать без предварительного приготовления. И, как и с любым лесным грибом, собирать его можно лишь тогда, когда вид надежно определен: само сходство с ухом не является достаточным признаком для распознавания, поэтому знакомство с грибом следует начинать с точной идентификации, а не с дегустации.