Украинская гастрономия переживает период активного переосмысления: шефы по всей стране экспериментируют с традиционными рецептами, ищут новые текстуры и подачи,试图 представить национальную кухню в современном мировом контексте. Однако не каждая подобная интерпретация, по мнению профессионалов, идёт на пользу имиджу украинской кулинарной школы. Шеф-повар Андрей Мацюта, который на протяжении карьеры работал и стажировался за границей, высказался о том, с чего именно следует начинать знакомство мировой аудитории с украинской гастрономией — и почему преждевременные эксперименты могут навредить репутации национальной кухни.
Борщ как точка отсчёта
Мацюта рассказал, что во время своих стажировок и рабочих командировок за рубежом он, как правило, готовил именно борщ. «Когда я был на своих стажировках, работах и так далее, я обычно готовил борщ. Потому что борщ — классика», — отметил шеф. По его словам, это блюдо выполняет роль универсального «языка», на котором повар может заговорить с любой международной аудиторией: оно узнаваемо, не требует долгих объяснений и сразу транслирует принадлежность к конкретной гастрономической традиции.
База прежде всего: логика повара
Ключевой тезис Мацюты строится на простой кулинарной аналогии. «Я думаю, что в первую очередь люди должны знать нашу базу. Это как повар: если он хочет вкусно готовить, должен научиться готовить базу», — объяснил шеф. В его логике иностранный гость или журналист, впервые сталкивающийся с украинской кухней, должен сначала познакомиться с её фундаментом — с теми продуктами и блюдами, которые формировались столетиями и являются культурным кодом нации. Только после этого, по мнению Мацюты, имеет смысл переходить к авторским интерпретациям и современным техникам подачи.
Против радикальной трансформации классики
Особую позицию шеф занял по поводу моды на «деконструкцию» традиционных блюд. «Если ты хочешь создавать украинскую еду, современную украинскую гастрономию для современного украинца, не надо перерабатывать борщ, из него делать пасту или вермишель. Борщ должен оставаться борщом. Создайте что-нибудь новое», — подчеркнул Мацюта. Таким образом, он не отрицает саму необходимость развития и обновления кухни, но настаивает на том, что инновации должны идти параллельно с классикой, а не заменять её. Эксперимент, по его мнению, допустим в новых блюдах, но не в тех, которые уже стали символом национальной идентичности.
Что видит мир: стереотипы и их сила
Мацюта также обратил внимание на то, как Украину воспринимают за рубежом. «Когда мы находимся за границей, вряд ли кто-то будет думать о борщевой эспуме. Все думают о борще, сале, чесноке, рюмке», — констатировал шеф. Этот набор ассоциаций, по его словам, является одновременно и ограничением, и преимуществом: с одной стороны, он упрощает восприятие, с другой — даёт мощный узнаваемый бренд, который не нужно «продавать» с нуля. Именно поэтому, подытожил Мацюта, «надо знакомить с нашими корнями сначала, а потом уже переходить на что-то новое».
Позиция Андрея Мацюты отражает более широкий спор в украинском гастрономическом сообществе о балансе между сохранением традиций и поиском современного голоса. В условиях, когда украинская кухня активно продвигается на международных площадках, вопрос о том, каким именно образом представлять национальную гастрономию, приобретает не только кулинарное, но и культурно-дипломатическое значение.
