Українська гастрономія переживає період активного переосмислення: шефи по всій країні експериментують із традиційними рецептами, шукають нові текстури та подачі, намагаються представити національну кухню в сучасному світовому контексті. Однак не кожна така інтерпретація, на думку професіоналів, йде на користь іміджу української кулінарної школи. Шеф-кухар Андрій Мацюта, який протягом кар'єри працював і стажувався за кордоном, висловився про те, з чого саме слід починати знайомство світової аудиторії з українською гастрономією — і чому передчасні експерименти можуть нашкодити репутації національної кухні.
Борщ як точка відліку
Мацюта розповів, що під час своїх стажувань і робочих відряджень за кордоном він, як правило, готував саме борщ. «Коли я був на своїх стажуваннях, роботах і так далі, я зазвичай готував борщ. Тому що борщ — це класика», — зазначив шеф. За його словами, ця страва виконує роль універсальної «мови», якою кухар може заговорити з будь-якою міжнародною аудиторією: вона впізнавана, не потребує довгих пояснень і одразу транслює належність до конкретної гастрономічної традиції.
Спершу база: логіка кухаря
Ключовий тезис Мацюты будується на простій кулінарній аналогії. «Я вважаю, що насамперед люди мають знати нашу базу. Це як кухар: якщо він хоче смачно готувати, він має навчитися готувати базу», — пояснив шеф. У його логіці іноземний гість чи журналіст, який вперше стикається з українською кухнею, має спочатку познайомитися з її фундаментом — з тими продуктами та стравами, що формувалися століттями і є культурним кодом нації. Лише після цього, на думку Мацюты, має сенс переходити до авторських інтерпретацій і сучасних технік подачі.
Проти радикальної трансформації класики
Особливу позицію шеф зайняв щодо моди на «деконструкцію» традиційних страв. «Якщо ти хочеш створювати українську їжу, сучасну українську гастрономію для сучасного українця, не треба переробляти борщ, робити з нього пасту чи вермішель. Борщ має залишатися борщем. Створіть щось нове», — наголосив Мацюта. Таким чином, він не заперечує саму необхідність розвитку й оновлення кухні, але наполягає на тому, що інновації мають іти паралельно з класикою, а не замінювати її. Експеримент, на його думку, допустимий у нових стравах, але не в тих, які вже стали символом національної ідентичності.
Що бачить світ: стереотипи та їхня сила
Мацюта також звернув увагу на те, як Україну сприймають за кордоном. «Коли ми перебуваємо за кордоном, навряд чи хтось думатиме про борщовий еспум. Усі думають про борщ, сало, часник, рюмку», — констатував шеф. Цей набір асоціацій, за його словами, водночас є і обмеженням, і перевагою: з одного боку, він спрощує сприйняття, з іншого — дає потужний впізнаваний бренд, який не треба «продавати» з нуля. Саме тому, підсумував Мацюта, «слід спершу знайомити з нашими коріннями, а вже потім переходити до чогось нового».
Позиція Андрія Мацюты відображає ширшу дискусію в українській гастрономічній спільноті про баланс між збереженням традицій і пошуком сучасного голосу. В умовах, коли українську кухню активно просувають на міжнародних майданчиках, питання про те, яким саме чином представляти національну гастрономію, набуває не лише кулінарного, а й культурно-дипломатичного значення.
